Guide du yakitori : morceaux, commande et prix au Japon

Les yakitori sont des brochettes de poulet grillées, et c’est l’un des meilleurs repas à petit prix au Japon. Tu t’installes au comptoir, commandes quelques brochettes à la fois et les accompagnes d’une bière bien fraîche ou d’un highball. Une brochette coûte souvent entre 150 et 400 yens, ce qui te permet de goûter plein de morceaux différents au cours d’une même soirée.

Dans ce guide, je te présente les morceaux de yakitori les plus courants, la différence entre la cuisson au sel et à la sauce, le déroulement des commandes et les types de restaurants à yakitori que tu trouveras à Tokyo et ailleurs. Imprime la fiche mémo ci-dessous et tu ne resteras plus jamais perplexe devant un menu en japonais.

Qu’est-ce que le yakitori ?

Yakitori signifie littéralement « oiseau grillé ». De petits morceaux de poulet sont enfilés sur des brochettes en bambou et grillés au charbon de bois, idéalement du binchotan, un charbon blanc et dur qui brûle très chaud en dégageant peu de fumée. Les chefs japonais utilisent presque toutes les parties du poulet, de la cuisse et du blanc au cœur, au foie et à la peau : un dîner yakitori, c’est donc un petit tour d’horizon de l’oiseau tout entier.

Beaucoup de restaurants de yakitori proposent aussi des brochettes qui ne sont pas au poulet, par exemple des légumes, de la poitrine de porc ou des œufs de caille. À proprement parler, ce sont des « kushiyaki » (des brochettes grillées), mais la plupart des gens appellent simplement tout ça des yakitori.

Shio ou tare : sel ou sauce ?

Pour la plupart des brochettes, tu peux choisir l’assaisonnement :

• Shio (sel) : un assaisonnement simple qui laisse s’exprimer le goût de la viande. C’est souvent conseillé pour les morceaux délicats et les abats comme le cœur.
• Tare (sauce) : un glaçage sucré-salé à base de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké. Les bons restaurants réalimentent le même pot de tare pendant des années. Cette sauce accompagne particulièrement bien le tsukune et le foie.

Si tu hésites, demande simplement « omakase » (au choix du chef) ou « osusume wa ? » (qu’est-ce que tu recommandes ?). Beaucoup de chefs ont une préférence pour chaque morceau. Le shichimi (mélange de sept épices) et le poivre sansho sont généralement posés sur le comptoir pour que tu puisses en ajouter toi-même.

Je préfère le shio, parce que c’est le choix le plus sain.

Fiche mémo yakitori : les morceaux courants

Parmi les brochettes populaires sans poulet, tu trouveras des shiitakés, du negi (oignon vert), des noix de ginkgo (ginnan), des piments shishito, des asperges enroulées dans du porc et des œufs de caille (uzura).

Comment commander dans un restaurant de yakitori

1. Installe-toi : les places au comptoir sont idéales, car tu peux regarder le maître du grill travailler.
2. Commence par commander à boire : bière, highball, saké ou thé oolong. Dans beaucoup d’izakaya, un petit amuse-bouche (otoshi) est servi automatiquement et ajouté à l’addition.
3. Commande en plusieurs fois : commence par deux ou trois brochettes par personne, puis commande-en d’autres. Les brochettes sont meilleures chaudes, juste sorties du grill.
4. Utilise le pot à brochettes : dépose les bâtonnets terminés dans le pot posé sur le comptoir. Certains établissements les comptent pour établir l’addition.
5. Termine par un plat à base de riz : beaucoup d’adresses proposent un « shime », par exemple du riz au poulet, de l’ochazuke ou un bol de soupe au poulet.

Certains menus sont uniquement en japonais. Tu peux montrer ce que mangent tes voisins, utiliser une appli de traduction ou garder la fiche mémo ci-dessus sur ton téléphone.

Quand je vivais à Tokyo, j’allais souvent chez Torikizoku avec des groupes d’étudiants, parce que la chaîne est bon marché et que tous les plats du menu coûtent le même prix. Les restaurants de yakitori haut de gamme de Ginza ou Roppongi, autour de 10 000 yens par personne, sont les meilleurs que j’aie goûtés. Mais pour moi, ça ne vaut pas le coup de payer autant pour un peu de poulet, et j’ai un peu l’impression de me faire avoir.

Les différents types d’adresses à yakitori

• Les ruelles yokocho : de minuscules bars enfumés sous les voies ferrées ou dans d’étroites ruelles. L’ambiance y est typique et les prix abordables. La plus célèbre est Omoide Yokocho, à Shinjuku ; lis mon guide d’Omoide Yokocho.
• Les izakaya et les chaînes : des pubs décontractés où le yakitori côtoie de nombreux autres plats. C’est pratique pour les groupes et les menus sont souvent illustrés.
• Les bars debout : rapides, bon marché et conviviaux. Prends quelques brochettes et un verre en rentrant chez toi. Découvre mon guide des bars debout de Shinjuku.
• Les restaurants de yakitori haut de gamme : des menus omakase avec des races de poulet de qualité supérieure, généralement sur réservation. Certains ont même été distingués par le Guide Michelin.
• Les stands de festival et les supermarchés : lors des festivals d’été et dans les espaces de restauration des grands magasins, tu trouveras des brochettes déjà préparées à emporter.

Le yakitori est proche du robatayaki, où poissons, viandes et légumes sont grillés devant toi sur un foyer ouvert. Pour en savoir plus, lis mon guide du robatayaki.

Combien coûte le yakitori ?

Les prix varient beaucoup selon le type de restaurant. À titre indicatif :

• Izakaya de chaîne et bars de yokocho : environ 150 à 300 yens la brochette
• Restaurants de yakitori de gamme moyenne : environ 250 à 500 yens la brochette
• Menus omakase haut de gamme : souvent autour de 8 000 yens ou plus par personne

Un dîner décontracté et copieux, boissons comprises, coûte généralement entre 2 500 et 5 000 yens par personne.

Le yakitori à la maison et dans les konbini

Pas besoin d’aller au restaurant pour goûter au yakitori. Les konbini en vendent souvent au comptoir des plats chauds, près de la caisse. Le soir, les supermarchés et les espaces de restauration des grands magasins proposent aussi des brochettes déjà préparées, parfois à prix réduit juste avant la fermeture. On trouve même du yakitori en conserve, à grignoter en camping.

Ça ne vaut pas une cuisson au charbon, mais c’est un moyen économique de découvrir les morceaux que tu préfères avant de t’installer au comptoir d’un restaurant spécialisé.

Étiquette et conseils pour manger du yakitori

• Dans les restaurants haut de gamme, ne retire pas la viande de la brochette avec des baguettes : le chef a pensé chaque brochette pour qu’elle se déguste telle quelle.
• Dans les endroits décontractés, tu peux tout à fait retirer les morceaux pour les partager.
• Ne replonge pas une brochette dans le pot de sauce commun après y avoir mordu.
• La fumée et l’odeur du gril s’imprègnent dans les vêtements : évite donc de porter ta plus belle veste.
• Certains établissements autorisent encore de fumer ; renseigne-toi si c’est important pour toi.

Les morceaux les plus insolites que j’ai goûtés sont le foie et le cœur.

Questions fréquentes

Le yakitori n’est qu’une facette de l’incroyable culture culinaire japonaise. Découvre d’autres plats dans mon guide de la cuisine japonaise.