Le maze soba, c’est quoi ? Où en manger à Tokyo

Le bol arrive et il n’y a pas de bouillon. Juste des nouilles épaisses et brillantes, cachées sous une petite montagne de porc haché épicé, de ciboulette chinoise ciselée, d’oignon vert, d’ail, d’algues, de poudre de poisson et, en plein milieu, un jaune d’œuf cru d’un orange éclatant. Le personnel te dit de mélanger. Pas juste un petit coup : il faut vraiment remuer vingt ou trente fois, jusqu’à ce que tout soit enrobé d’une sauce épaisse, épicée et bien aillée. Voilà le maze soba. Une fois que tu y as goûté, un ramen classique peut soudain te sembler un peu fade.

Le maze soba est l’un des styles de nouilles les plus enthousiasmants du Japon en ce moment, et Tokyo regorge de restaurants qui en servent. Mais il peut aussi prêter à confusion : quelle différence entre le maze soba, l’abura soba et le tsukemen ? Pourquoi l’appelle-t-on « soba » s’il ne contient pas de sarrasin ? Et pourquoi les gens ajoutent-ils du riz dans le bol vide à la fin ? Voici tout ce qu’il faut savoir, ainsi que quelques adresses où en manger à Tokyo.

Au juste, qu’est-ce que le maze soba ?

Maze soba (まぜそば) signifie « nouilles mélangées ». Mazeru est le verbe japonais qui signifie « mélanger », et ici, soba ne désigne pas les nouilles au sarrasin que tu connais des restaurants de soba. Au Japon, les nouilles de blé de type ramen étaient traditionnellement appelées « chuka soba » (soba chinoises), et le mot soba est resté dans de nombreux noms de ramen. Le maze soba est donc un plat de ramen sans bouillon, dans lequel on mélange les nouilles à une sauce concentrée et à des garnitures juste avant de manger.

Les nouilles sont généralement épaisses, fermes et légèrement ondulées, pour bien retenir la sauce. Au fond du bol, il y a une petite quantité de tare : une base d’assaisonnement très relevée à base de sauce soja et d’huile, parfois avec de l’ail et des saveurs de poisson ou de porc. Tout ce qu’il faut pour donner du goût se trouve dans cette petite couche : mélanger n’est donc pas facultatif.

Les garnitures classiques

• Du porc haché épicé (le « Taiwan minchi »), au cœur de la version la plus célèbre
• Du nira (ciboulette chinoise) et de l’oignon vert
• Un jaune d’œuf cru au milieu
• Des algues nori ciselées
• De la poudre de poisson (gyofun), préparée à partir de poisson séché
• De l’ail frais haché, souvent en grande quantité
• Parfois du porc chashu, du menma (pousses de bambou) ou du fromage

Né à Nagoya, baptisé d’après Taïwan (mais inventé ni là-bas ni ailleurs)

La version la plus célèbre du maze soba est le « Taiwan maze soba », et son histoire est assez drôle. Il n’a pas du tout été inventé à Taïwan. Il a été créé à Nagoya, en 2008, dans un restaurant de ramen appelé Menya Hanabi, par le chef Naoto Niiyama.

Son nom vient d’une spécialité plus ancienne de Nagoya : le « Taiwan ramen ». C’est un ramen épicé garni de porc haché au piment et à l’ail, créé à Nagoya dans les années 1970 par Misen, un restaurant chinois tenu par un chef né à Taïwan. Le plat est devenu si populaire dans la région que, à Nagoya, « Taiwan » a fini par désigner tout simplement cette garniture épicée à base de viande hachée.

L’histoire de Hanabi, telle qu’on la raconte généralement, c’est que le chef expérimentait une version du Taiwan ramen et que le bouillon ne fonctionnait pas. Quelqu’un a suggéré de déposer directement la viande hachée sur les nouilles, sans bouillon. Les détails varient selon les versions, alors mieux vaut prendre cette histoire avec des pincettes. Ce qui est sûr, c’est le résultat : des nouilles sans bouillon, garnies de porc épicé, de jaune d’œuf cru et de poudre de poisson, qui ont fait un tabac. Depuis Nagoya, le plat s’est répandu dans tout le Japon et à l’étranger. Menya Hanabi a aujourd’hui des restaurants dans de nombreuses villes, et beaucoup d’autres établissements proposent leur propre version.

C’est un bon exemple de la façon dont la cuisine japonaise emprunte sans cesse à la Chine et à Taïwan pour en faire quelque chose de nouveau. J’en parle plus en détail dans mon article sur les influences chinoises dans la cuisine japonaise.

Maze soba, abura soba et tsukemen : quelles différences ?

Ces trois plats sont des ramen sans bol de bouillon classique, et même au Japon, on les confond parfois. Voici l’essentiel :

À vrai dire, la frontière entre maze soba et abura soba est floue. Beaucoup de restaurants utilisent les deux noms pour des plats similaires. En gros, l’abura soba est la version tokyoïte, plus ancienne et plus simple, tandis que le maze soba est plus récent et déborde de garnitures.

Abura soba : le ramen sans bouillon de Tokyo

L’abura soba (« nouilles à l’huile ») vient des quartiers de Musashino et de Tama, dans l’ouest de Tokyo, où il est apparu dans les années 1950. Deux restaurants sont généralement cités comme ses inventeurs : Chinchintei, à Musashino, et Sankou, à Kunitachi. On débat encore pour savoir lequel a été le premier. Le plat était apprécié des étudiants, notamment près de l’université Asia, et s’est fait connaître dans tout le Japon à partir de la fin des années 1990. À table, on ajoute généralement du vinaigre de riz et du rayu (huile pimentée) selon ses goûts, pour une touche vive et fraîche.

Comment manger le maze soba comme les locaux

Le maze soba n’a rien de compliqué, mais quelques étapes font toute la différence :

1. Prends un ticket à la borne. La plupart des restaurants ont une borne de commande (shokkenki) à l’entrée. Choisis ton bol, sa taille et les garnitures supplémentaires, paie, puis remets le ticket au personnel. Mon guide pour voyager au Japon sans parler japonais donne quelques conseils pour utiliser les bornes dont les boutons sont uniquement en japonais.
2. Choisis bien la taille. Les portions sont souvent généreuses, et dans beaucoup de restaurants, le format normal et le grand format coûtent le même prix. Le format normal suffit à la plupart des gens, car tu auras probablement envie de prendre du riz à la fin.
3. Mélange. Puis mélange encore. Casse le jaune d’œuf et soulève les nouilles depuis le fond, encore et encore, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sauce au fond et que tout soit bien brillant. Certains restaurants indiquent qu’il faut mélanger au moins 20 fois. Alors vas-y.
4. Assaisonne à table. Cherche le vinaigre (souvent du vinaigre au kombu), l’huile pimentée, l’ail ou le poivre en supplément. Un trait de vinaigre à mi-repas allège le tout.
5. Termine avec un oimeshi. C’est le meilleur moment. Une fois les nouilles finies, il reste de la sauce, de la viande et des petits morceaux de garniture dans le bol. Beaucoup de restaurants offrent une petite portion de riz, souvent gratuitement, à mélanger avec les restes. Ça s’appelle un oimeshi (« riz pour finir »). Ne fais pas l’impasse.

Enfile plutôt un haut foncé. Les nouilles épaisses, l’huile et les grands coups de baguettes ne font pas bon ménage avec les chemises blanches. Beaucoup de restaurants ont des tabliers en papier ; demande simplement « kami epuron ».

Où manger un maze soba à Tokyo

Tokyo compte des centaines de restaurants qui servent du maze soba ou de l’abura soba, des grandes chaînes aux petits comptoirs devant lesquels il y a la queue. Les adresses ouvrent et ferment souvent : vérifie leur emplacement et leurs horaires sur Tabelog ou Google Maps avant d’y aller. Voici quelques noms pour commencer :

Mon préféré : Mazesoba Minami à Koenji

Mon préféré, c’est Mazesoba Minami à Koenji, le quartier où j’ai vécu. Si tu me demandes où goûter un maze soba à Tokyo, c’est le premier bol que je te conseille. Koenji est à quelques minutes de Shinjuku sur la ligne JR Chuo, et mon guide de Koenji te donne d’autres adresses où manger dans le quartier. Koenji abrite aussi mon restaurant mexicain préféré à Tokyo.

Menya Hanabi

Le créateur d’origine du Taiwan maze soba, à Nagoya, a ouvert des restaurants dans la région de Tokyo. Si tu veux goûter la version de référence, c’est ici : porc haché épicé, jaune d’œuf, ciboulette, poudre de poisson et oimeshi pour finir.

Kajiken

Autre spécialiste du maze soba né dans la région de Nagoya, Kajiken est devenu une chaîne qui compte des restaurants à Tokyo et dans d’autres villes. Une option simple et pratique si tu en vois un près de ton hôtel.

Tokyo Aburagumi Sohonten

Une chaîne populaire d’abura soba, avec de nombreux restaurants à Tokyo. Les bols sont plus simples que le maze soba, et le plaisir consiste à les assaisonner soi-même avec du vinaigre et de l’huile pimentée. Une excellente introduction à la version tokyoïte.

Chinchintei (Musashino)

Pour les passionnés d’histoire des nouilles : c’est l’un des deux restaurants auxquels on attribue la création de l’abura soba, dans l’ouest de Tokyo. Il faut s’éloigner du centre, mais tu peux en profiter pour passer la journée à Kichijoji, dont je parle dans mon guide de Kichijoji.

Si tu préfères goûter plusieurs styles de ramen au même endroit, les restaurants de Tokyo Ramen Street, dans la gare de Tokyo permettent de les comparer facilement. Certains servent aussi des bols sans bouillon.

Combien coûte un maze soba à Tokyo ?

À l’échelle de Tokyo, le maze soba reste un repas bon marché. Compte environ :

• Bol classique : environ 950 à 1 300 yens
• Garnitures en supplément (viande, fromage, œuf, chashu) : environ 100 à 300 yens chacune
• Grand format : souvent gratuit ou avec un supplément d’environ 100 à 200 yens
• Riz oimeshi : souvent gratuit, parfois environ 50 à 100 yens

Comme dans la plupart des restaurants de ramen, le service est rapide. Tu manges, tu pars, et quelqu’un d’autre prend ta place. Le déjeuner entre midi et 13 heures et le soir après le travail sont les périodes les plus chargées : viens un peu plus tôt ou plus tard pour éviter la queue.

Le maze soba convient-il à tout le monde ? Piment, ail et régimes alimentaires

Le Taiwan maze soba est épicé, mais pas à l’extrême. Beaucoup de restaurants proposent un niveau de piment moins élevé, ou permettent d’en ajouter si tu aimes quand ça pique. Le vrai sujet, c’est plutôt l’ail : il peut y en avoir beaucoup. Si tu as un rendez-vous ou une réunion après, demande moins d’ail (« ninniku sukuname ») ou pas d’ail du tout (« ninniku nashi »).

Pour les végétariens, le maze soba est compliqué. La sauce contient généralement du porc ou du poisson, la viande hachée est la garniture principale et la poudre de poisson est présente partout. Quelques restaurants récents proposent des versions véganes, mais elles restent rares. Si tu préfères éviter l’œuf cru, demande qu’on ne mette pas le jaune. Au Japon, les œufs crus sont produits pour être consommés ainsi et sont couramment servis de cette façon.

Si tu aimes les nouilles en général, jette aussi un œil à mon article sur les raisons pour lesquelles l’udon pourrait détrôner le ramen, un contrepoint amusant à toute cette histoire d’ail.

Questions fréquentes

Le maze soba prouve que la culture japonaise des nouilles ne cesse d’évoluer : un chef de Nagoya reprend une garniture inspirée de Taïwan, retire le bouillon et lance une tendance qui se répand dans tout le pays. Trouve un restaurant, prends ton ticket, mélange bien le tout et garde une place pour le riz. Pour d’autres idées de nouilles et de plats, jette un œil à mon guide de la cuisine japonaise.