Udon oder Soba: Unterschiede, Gesundheit und Genuss

Die kurze Antwort: Udon sind dick, weiss und elastisch und werden aus Weizenmehl gemacht. Soba sind dünn, graubraun und bestehen grösstenteils aus Buchweizen. Udon sind weich und wohltuend, Soba schmecken nussig und erdig und werden oft kalt gegessen. Beide sind japanische Alltagsgerichte: günstig, schnell zubereitet und warm oder kalt erhältlich.

Hier findest du den vollständigen Vergleich: Zutaten, Geschmack, Gesundheit, regionale Varianten, die beliebtesten Gerichte und Tipps dazu, wie du sie bestellst und wie Einheimische sie essen.

Udon oder Soba auf einen Blick

Was sind Udon?

Udon-Nudeln werden aus Weizenmehl, Salzwasser und viel Knetarbeit gemacht. Traditionell tritt man den Teig, damit die Nudeln ihre elastische Konsistenz erhalten. Serviert werden sie meist in einer leichten, herzhaften Brühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Da die Nudeln selbst mild schmecken, kommt es bei Udon vor allem auf die Konsistenz und die Brühe an.

Zu den beliebten Udon-Gerichten gehören:

• Kake-Udon: einfache Udon in heisser Brühe – die schlichteste Variante.
• Kitsune-Udon: mit süssem, frittiertem Tofu.
• Tempura-Udon: mit Tempura aus Crevetten oder Gemüse.
• Curry-Udon: Nudeln in einer dickflüssigen japanischen Currybrühe.
• Kamaage-Udon: in heissem Kochwasser serviert, dazu eine Dippsauce.
• Bukkake-Udon: kalte oder warme Nudeln, über die eine kleine Menge konzentrierter Sauce gegossen wird.

Wenn du sehen möchtest, wie der Teig von Hand gemacht wird, wirf einen Blick auf diesen Udon-Kochkurs in Kochi.

Was ist Soba?

Soba-Nudeln werden aus Buchweizenmehl hergestellt. Reiner Buchweizenteig ist brüchig, deshalb geben viele Läden Weizenmehl als Bindemittel dazu. Am häufigsten ist das Verhältnis bei Nihachi Soba: etwa 80 % Buchweizen und 20 % Weizen. Juwari Soba besteht zu 100 % aus Buchweizen und hat einen kräftigeren Geschmack sowie eine mürbere Konsistenz.

Beliebte Soba-Gerichte:

• Zaru oder Mori Soba: gekühlte Nudeln auf einem Bambustablett, dazu eine kalte Dipsauce, Wasabi und Frühlingszwiebeln.
• Kake Soba: heisse Soba in Brühe.
• Tanuki Soba: mit knusprigen Tempura-Stückchen garniert.
• Tenzaru: kalte Soba mit Tempura als Beilage.
• Toshikoshi Soba: Soba, die man an Silvester isst, um sich ein langes Leben zu wünschen und mit dem alten Jahr abzuschliessen.

In traditionellen Soba-Restaurants bekommst du zum Schluss oft Sobayu – das heisse Wasser, in dem die Nudeln gekocht wurden. Gib es zur übrig gebliebenen Dipsauce und trink die Mischung wie eine Suppe.

Ich persönlich mag Soba lieber als Udon. Wenn du nur eines der beiden probieren kannst, fang mit einer Portion kalter Zaru Soba an.

Was ist gesünder: Udon oder Soba?

Soba gilt meist als die gesündere Wahl. Buchweizen enthält mehr Ballaststoffe, Eiweiss und Mineralstoffe als raffiniertes Weizenmehl, und Soba wirkt sich weniger stark auf den Blutzucker aus als weisse Udon. Beide sind allerdings eher leichte Mahlzeiten. Brühe, Toppings und Portionsgrösse machen mehr aus als die Nudeln: Eine Schüssel mit Tempura oder Curry ist deutlich schwerer als einfache Zaru Soba.

Zwei wichtige Hinweise: Erstens kann eine Buchweizenallergie schwerwiegend sein. Sag dem Personal Bescheid, wenn du allergisch bist, und sei vorsichtig in Restaurants, in denen beide Nudelsorten im selben Wasser gekocht werden. Zweitens werden die meisten Nudelbrühen mit Dashi aus Bonitoflocken zubereitet. Sie sind also nicht vegetarisch, ausser das Restaurant bestätigt es ausdrücklich.

Regionale Varianten in Japan

Jede Region ist stolz auf ihre eigenen Nudeln. Einige bekannte Varianten:

• Sanuki Udon (Kagawa): kantige, sehr elastische Nudeln. Kagawa ist in ganz Japan als Udon-Präfektur bekannt.
• Inaniwa Udon (Akita): dünne, glatte, von Hand gezogene Udon.
• Kishimen (Nagoya): breite, flache Nudeln.
• Hoto (Yamanashi): dicke, flache Nudeln, die mit Kürbis und Gemüse in Miso geschmort werden.
• Shinshu Soba (Nagano): Naganos kühles Klima ist ideal für Buchweizen. Die Region zählt zu den bekanntesten Soba-Gebieten.
• Edo Soba (Tokio): die alte Tokioter Tradition der Soba-Restaurants mit kräftiger Dipsauce.
• Izumo Soba (Shimane): dunklere Soba, die oft in übereinandergestapelten runden Schalen serviert werden.
• Wanko Soba (Iwate): winzige Portionen, die immer wieder nachgefüllt werden, bis du den Deckel auf deine Schale legst.

Ich war schon achtmal in der Präfektur Nagano unterwegs, und Soba gehört dort einfach zu jeder Reise dazu. Meine Nagano-Route führt dich durch die Region.

Meine bisher liebsten Soba habe ich in Matsumoto gegessen, wo Shinshu Soba eine lokale Spezialität ist.

Wo du in Japan Udon und Soba essen kannst

Du musst kein berühmtes Restaurant suchen. Gutes Essen zu fairen Preisen findest du auch bei Ketten und an Stehimbissen:

• Marugame Seimen: eine Udon-Kette mit Selbstbedienung, in der die Nudeln frisch vor Ort hergestellt werden. Du wählst die Portionsgrösse, legst Tempura und Beilagen auf ein Tablett und bezahlst am Schluss. Die Kette ist beliebt, weil sie günstig und schnell ist und du sehen kannst, wie frisch die Nudeln sind.
• Hanamaru Udon: eine weitere günstige Kette im Sanuki-Stil.
• Stehimbisse mit Soba (Tachigui Soba): Du findest sie in und bei Bahnhöfen. Du kaufst ein Ticket am Automaten, gibst es ab und hast deine Schüssel nach ein oder zwei Minuten.
• Traditionelle Soba-Restaurants: Hier geht es gemächlicher und etwas feiner zu, oft mit handgemachten Nudeln und saisonalem Tempura.

Als grobe Orientierung: Eine einfache Schüssel bei einer Kette oder einem Stehimbiss kostet etwa 400 bis 800 Yen. Für eine Mahlzeit in einem traditionellen Soba-Restaurant zahlst du ungefähr 1’000 bis 2’000 Yen oder mehr.

In Tokio habe ich die grossen Ketten meist ausgelassen und stattdessen in kleinen lokalen Nudelläden gegessen. Oft werden sie von einer oder zwei Personen geführt – und dort habe ich die besten Schüsseln gefunden.

So isst du Udon und Soba

• Schlürfen ist in Ordnung: So kühlen die Nudeln ab. Es gilt als normal und sogar als Zeichen des Genusses.
• Kalte Soba: Rühre Wasabi und Frühlingszwiebeln in die Dip-Sauce, nimm eine kleine Portion Nudeln und tunke sie hinein.
• Die Sauce nicht über kalte Soba giessen: Tunke die Nudeln stattdessen hinein.
• Die Schüssel anheben: Du kannst die Nudelschüssel nahe an den Mund halten und die Brühe trinken.
• Shichimi: Die rote Gewürzmischung auf dem Tisch sorgt für Schärfe und Aroma.

Weitere Tischsitten findest du in meinem Japan-Knigge – ein guter Lesetipp vor deiner Reise.

Häufig gestellte Fragen

Udon und Soba gehören zu den einfachsten und günstigsten japanischen Gerichten, die du probieren kannst. Entdecke weitere Gerichte in meinem Guide zur japanischen Küche.