Udon ou soba : différences, santé et façons de les manger

En bref : les udon sont épaisses, blanches et moelleuses, et sont préparées avec de la farine de blé. Les soba sont fines, gris-brun et composées principalement de sarrasin. Les udon sont douces et réconfortantes ; les soba ont une saveur terreuse et de noisette, et se mangent souvent froides. Ce sont deux plats japonais du quotidien, bon marché et rapides à préparer, que l’on sert chauds ou froids.

Voici une comparaison complète : ingrédients, goût, santé, styles régionaux, plats les plus courants, et comment les commander et les manger comme un local.

Udon et soba : comparatif en un coup d’œil

Qu’est-ce que les udon ?

Les nouilles udon sont préparées en pétrissant de la farine de blé avec de l’eau salée. Traditionnellement, on foule la pâte avec les pieds pour lui donner sa texture moelleuse. Elles sont généralement servies dans un bouillon léger et savoureux à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Comme les nouilles ont peu de goût, tout repose sur leur texture et le bouillon.

Parmi les plats d’udon les plus courants :

• Kake udon : des udon nature dans un bouillon chaud, la version la plus simple.
• Kitsune udon : garnies de tofu frit sucré.
• Tempura udon : accompagnées de tempura aux crevettes ou aux légumes.
• Curry udon : des nouilles dans un bouillon épais au curry japonais.
• Kamaage udon : servies dans leur eau de cuisson chaude, avec une sauce pour les tremper.
• Bukkake udon : des nouilles froides ou chaudes recouvertes d’une petite quantité de sauce concentrée.

Pour voir comment on prépare la pâte à la main, jette un œil à ce cours de cuisine consacré aux udon à Kochi.

Qu’est-ce que le soba ?

Les nouilles soba sont faites à partir de farine de sarrasin. La pâte au sarrasin pur est fragile, alors beaucoup de restaurants y ajoutent de la farine de blé pour la lier. La proportion la plus courante est celle du nihachi soba : environ 80 % de sarrasin et 20 % de blé. Le juwari soba est composé à 100 % de sarrasin : son goût est plus prononcé et sa texture plus friable.

Quelques plats de soba populaires :

• Zaru ou mori soba : des nouilles froides servies sur un plateau en bambou, avec une sauce froide, du wasabi et de la ciboule.
• Kake soba : des soba chaudes dans un bouillon.
• Tanuki soba : agrémentées de petits morceaux de tempura croustillants.
• Tenzaru : des soba froides accompagnées de tempura.
• Toshikoshi soba : des soba que l’on mange le soir du Nouvel An pour se souhaiter une longue vie et couper les liens avec l’année écoulée.

Dans les restaurants de soba traditionnels, on te sert souvent du sobayu à la fin du repas : c’est l’eau chaude dans laquelle les nouilles ont cuit. Verse-la dans le reste de ta sauce et bois le tout comme une soupe.

Personnellement, je préfère les soba aux udon. Si tu ne peux en goûter qu’un seul, commence par une assiette de zaru soba froides.

Entre udon et soba, lesquelles sont les plus saines ?

Les soba sont généralement considérées comme le choix le plus sain. Le sarrasin contient davantage de fibres, de protéines et de minéraux que la farine de blé raffinée, et les soba ont un effet glycémique plus faible que les udon blanches. Cela dit, les deux sont des plats plutôt légers. Le bouillon, les garnitures et la taille de la portion comptent davantage que le type de nouilles : un bol de tempura ou de curry est beaucoup plus copieux qu’un simple zaru soba.

Deux points importants à garder en tête. D’abord, une allergie au sarrasin peut être grave : préviens le personnel si tu es allergique et méfie-toi des restaurants où les deux types de nouilles cuisent dans la même eau. Ensuite, la plupart des bouillons de nouilles sont préparés avec du dashi à base de copeaux de bonite. Ils ne sont donc pas végétariens, sauf si le restaurant te confirme le contraire.

Les spécialités régionales au Japon

Chaque région est fière de ses nouilles. Voici quelques styles bien connus :

• Sanuki udon (Kagawa) : des nouilles à la section carrée, très élastiques. Kagawa est connue dans tout le Japon comme la préfecture des udon.
• Inaniwa udon (Akita) : des udon fines et lisses, étirées à la main.
• Kishimen (Nagoya) : des nouilles plates et larges.
• Hoto (Yamanashi) : des nouilles épaisses et plates mijotées avec du potiron et des légumes dans du miso.
• Shinshu soba (Nagano) : le climat frais de Nagano est idéal pour le sarrasin, et la région est l’une des plus réputées pour ses soba.
• Edo soba (Tokyo) : la tradition tokyoïte des restaurants de soba et de leur sauce relevée pour tremper les nouilles.
• Izumo soba (Shimane) : des soba plus foncées, souvent servies dans des bols ronds empilés.
• Wanko soba (Iwate) : de toutes petites portions que l’on te ressert encore et encore, jusqu’à ce que tu poses le couvercle sur ton bol.

J’ai voyagé huit fois dans la préfecture de Nagano, et les soba font partie intégrante de chaque séjour là-bas. Mon itinéraire à Nagano te fait découvrir la région.

Jusqu’ici, mes soba préférées, je les ai mangées à Matsumoto, où le Shinshu soba est la spécialité locale.

Où manger des udon et des soba au Japon

Pas besoin de chercher un restaurant célèbre. On trouve certaines des nouilles au meilleur rapport qualité-prix dans les chaînes et les comptoirs où l’on mange debout :

• Marugame Seimen : une chaîne d’udon en libre-service où les nouilles sont préparées sur place. Tu choisis la taille de ton bol, ajoutes du tempura et des accompagnements sur un plateau, puis tu paies à la fin. Elle est appréciée parce que c’est bon marché, rapide et que les nouilles sont préparées sous tes yeux.
• Hanamaru Udon : une autre chaîne bon marché spécialisée dans les udon façon Sanuki.
• Comptoirs de soba où l’on mange debout (tachigui soba) : on en trouve dans les gares et aux alentours. Tu prends un ticket à une machine, tu le remets au comptoir et tu reçois ton bol une ou deux minutes plus tard.
• Restaurants de soba traditionnels : le service est plus lent et les plats plus raffinés ; les nouilles sont souvent faites à la main et accompagnées de tempura de saison.

À titre indicatif, un bol simple dans une chaîne ou un comptoir où l’on mange debout coûte environ 400 à 800 yens. Dans un restaurant de soba traditionnel, compte plutôt 1 000 à 2 000 yens, voire plus.

À Tokyo, j’ai surtout évité les grandes chaînes et mangé dans de petits restaurants de nouilles du quartier. Ils sont souvent tenus par une ou deux personnes, et c’est là que j’ai trouvé les meilleurs bols.

Comment manger les udon et les soba

• Aspirer les nouilles, c’est normal : ça les refroidit et c’est une habitude courante, voire une marque d’appréciation.
• Les soba froides : mélange du wasabi et de l’oignon vert à la sauce, trempe-y une petite quantité de nouilles, puis mange-les.
• Ne verse pas la sauce sur les soba froides : trempe-les dedans.
• Tu peux porter le bol à ta bouche : tiens ton bol de nouilles près de ta bouche et bois le bouillon, c’est tout à fait normal.
• Le shichimi : ce mélange d’épices rouge posé sur la table apporte du piquant et du parfum.

Pour en savoir plus sur les bonnes manières à table, tu peux lire mon guide des bonnes manières au Japon avant ton voyage.

Questions fréquentes

Les udon et les soba sont deux des plats japonais les plus faciles et les moins chers à découvrir. Retrouve d’autres plats dans mon guide de la cuisine japonaise.