Koreanischer Food-Guide: über 30 Gerichte in Südkorea

Koreanisches Essen erlebt gerade seinen weltweiten Durchbruch. K-Dramen stellen Fried Chicken und Bier ins Rampenlicht, Korean BBQ ist von Los Angeles bis London längst Mainstream, und in den Regalen von Supermärkten überall findest du inzwischen Kimchi und Gochujang. Doch koreanisch zu essen in Südkorea ist eine ganz andere Erfahrung als im koreanischen Restaurant bei dir zu Hause. Die Aromen sind intensiver, die Beilagen endlos und kostenlos, die Mahlzeiten laut und gesellig – und die Vielfalt der Gerichte reicht weit über Bibimbap und Barbecue hinaus.

Seit Jahren esse ich mich quer durchs Land: von den Fischmärkten in Busan über die Essensgassen von Jeonju und die Nachtmärkte von Seoul bis hin zu winzigen Nudelläden in den Bergen, die die meisten Touristen nie entdecken. Dieser Guide ist der, den ich mir für meine erste Reise gewünscht hätte: ein ausführlicher, ehrlicher Überblick über die Gerichte, die koreanisches Essen wirklich ausmachen, woher sie stammen, wie scharf sie sind und wo du die besten Varianten probieren kannst. Los geht es mit den berühmtesten Gerichten, die du unbedingt probieren solltest. Zum Schluss kommen die ausgefalleneren Geheimtipps.

Wenn du eine Reise planst, lies dazu meinen umfassenderen Insider-Guide zu Südkorea und den Seoul-Reiseführer mit Tipps zu den einzelnen Stadtvierteln. So weisst du, in welchen Vierteln du am besten übernachtest, wenn du gut essen möchtest.

Liste koreanischer Gerichte: Namen auf einen Blick

Hier findest du eine kurze Liste koreanischer Gerichte mit den Namen, die dir auf Speisekarten in Korea begegnen. Weiter unten erfährst du mehr über jedes einzelne Gericht.

Ist koreanisches Essen scharf? Ein kurzer Überblick, bevor du loslegst

Koreanisches Essen gilt als extrem scharf – und das stimmt nur zur Hälfte. Die Schärfe kommt vor allem von zwei Zutaten: Gochugaru (sonnengetrocknete Chiliflocken) und Gochujang (eine dicke, fermentierte Chilipaste, die gleichzeitig süss, würzig und scharf ist). Viele bekannte Gerichte setzen auf diese Zutaten und bringen dich garantiert ins Schwitzen – darunter Tteokbokki, Kimchi jjigae, Buldak und scharfe kalte Nudeln.

Doch viele beliebte koreanische Gerichte sind kaum scharf. Koreanisches BBQ, Japchae, Samgyetang, Gimbap, gedämpftes Ei und die meisten Suppen sind würzig statt scharf. In Korea gibt es ausserdem eine ganze Welt fermentierter Aromen (Kimchi, Doenjang-Sojabohnenpaste, Fischsauce, gesalzene Meeresfrüchte namens Jeotgal) und eine ausgeprägte Tradition süss-herzhafter Gerichte (Galbi, Bulgogi, Hotteok). Die Küche lebt von Ausgewogenheit, nicht nur von Chili.

Eine praktische Faustregel: Alles, was als jjigae (Eintopf) mit Kimchi oder Gochujang beschrieben wird, ist scharf. Gui (Gegrilltes), guk oder tang (klare Suppe) und jjim (Gedämpftes) sind meist mild. Ich gebe unten für jedes Gericht den Schärfegrad an.

Koreanisches BBQ: Samgyeopsal, Galbi & Bulgogi

Koreanisches BBQ ist das Herzstück geselliger koreanischer Mahlzeiten und wohl der bekannteste kulinarische Export des Landes: ein Tischgrill, rohes Fleisch und eine Runde Leute. Die drei Klassiker sind Samgyeopsal (dicker, ungewürzter Schweinebauch), Galbi (marinierte Rind- oder Schweinerippchen, süss und herzhaft) und Bulgogi (dünne Rindfleischscheiben, mariniert mit Sojasauce, Birne, Knoblauch und Sesam). Du grillierst das Fleisch selbst und wickelst dann jeden Bissen mit Knoblauch, Ssamjang (einer würzigen Dip-Paste) und Reis in ein Salat- oder Perillablatt. Dieses Päckchen heisst ssam.

Ursprung: Traditionen rund um gegrilltes Fleisch reichen in Korea Jahrhunderte zurück. Bulgogi geht auf uralte Gerichte mit Fleischspiessen zurück, während sich das Grillieren direkt am Tisch erst später zu dem geselligen Ritual entwickelt hat, das es heute ist.

Scharf? Meistens nicht. Schweinebauch, Bulgogi und Galbi schmecken herzhaft oder süss-herzhaft. Schärfe kommt nur durch die Beilagen und den Ssamjang dazu, die du selbst hinzufügst.

Dieses Essen gehört zu den meisten Abenden mit Freunden einfach dazu und ist ein wichtiger Grund, warum sich Expats in die koreanische Küche verlieben – mehr dazu erzähle ich in Leben in Japan vs. Korea.

Kimchi: die Seele der koreanischen Küche

Banchan: kostenlose Beilagen

Bestellst du fast irgendein koreanisches Gericht, füllt sich der Tisch mit kleinen Schälchen, noch bevor das Hauptgericht kommt. Das ist Banchan: Beilagen, die ohne Aufpreis zum Essen serviert werden. Kimchi ist fast immer dabei, ausserdem gibt es gewürztes Blattgemüse, eingelegtes Gemüse, geschmortes Gemüse, Fischküchlein oder Glasnudeln. Die meisten Restaurants füllen die Schälchen kostenlos nach – frag einfach, wenn eines leer ist. Die Auswahl wechselt je nach Restaurant und Jahreszeit, und genau das macht einen Teil des Spasses aus.

Banchan sind keine Vorspeise. Iss sie zusammen mit Reis und dem Hauptgericht, probier von allem ein wenig und teile sie mit allen am Tisch.

Food-Touren und Tickets in Seoul

Am besten entdeckst du Koreas Küche, indem du einfach losziehst und bestellst. Eine geführte Food-Tour oder ein Streifzug über die Märkte von Seoul ist aber eine praktische Abkürzung zu den Gerichten auf dieser Liste. Unten kannst du auf Klook Food-Touren und Tickets in Seoul durchstöbern.

Kein koreanischer Food-Guide ist komplett ohne Kimchi, das fermentierte Gemüsegericht, das zu fast jeder Mahlzeit serviert wird. Der Klassiker ist Baechu-Kimchi: Chinakohl wird gesalzen, anschliessend mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Fischsauce und gesalzenen Garnelen bestrichen und fermentiert. Es gibt aber Hunderte Sorten: Kkakdugi (gewürfelter Rettich), Oi-sobagi (gefüllte Gurke), Dongchimi (ein wässriges Rettich-Kimchi) und das nicht scharfe weisse Baek-kimchi.

Ursprung: Kimchi hat eine lange Geschichte. Die gemeinschaftliche Tradition, im Spätherbst grosse Mengen für den Winter herzustellen – Kimjang genannt –, ist von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Kimchi ist mehr als jedes einzelne Gericht das Fundament der koreanischen Küche.

Scharf? Die meisten Kimchi-Sorten sind dank Gochugaru scharf, doch der Schärfegrad variiert. Weisses Baek-kimchi und Dongchimi sind mild bis überhaupt nicht scharf.

Bibimbap: die berühmte gemischte Reisschüssel

Bibimbap bedeutet wörtlich «gemischter Reis». Auf warmen Reis kommen verschiedene gewürzte Gemüse (Namul), ein gebratenes oder rohes Ei, manchmal angebratenes Rindfleisch und ein Löffel Gochujang. Vor dem Essen mischst du alles kräftig durch. Bei der Variante im Dolsot (heissen Steintopf) wird der Reis am Boden knusprig gebraten.

Ursprung: Die unbestrittene Heimat des Bibimbap ist Jeonju, eine UNESCO-Stadt der Gastronomie. Hier wird das Gericht besonders raffiniert zubereitet, mit Dutzenden Toppings und Reis, der in einer kräftigen Rinderbrühe gekocht wird. Es gibt auch eine luxuriöse Variante mit rohem Rindfleisch: Yukhoe Bibimbap.

Scharf? Leicht scharf und anpassbar. Wie scharf es ist, hängt ganz davon ab, wie viel Gochujang du unterrührst. Mit wenig wird es angenehm würzig, mit viel richtig scharf.

Die ganze Geschichte dazu, wo dieses Gericht zu Hause ist und so richtig auflebt, findest du in meinem Jeonju-Reiseführer. Darin nenne ich Jeonju nicht ohne Grund die Seele der koreanischen Küche.

Chimaek: Koreanisches Fried Chicken und Bier

Chimaek ist ein Kofferwort aus chicken und maekju (Bier) und weniger ein Gericht als vielmehr ein nationales Ritual. Koreanisches Fried Chicken wird zweimal frittiert. So bekommt es eine hauchdünne, glasige, splitterknusprige Hülle, die selbst mit Sauce knusprig bleibt. Die beiden Klassiker sind Yangnyeom (eine klebrig-süsse, scharfe Gochujang-Glasur) und Ganjang (eine Knoblauch-Sojaglasur). Dazu gibt es eingelegte Rettichwürfel und eiskaltes Bier – am besten spätabends mit Freunden.

Herkunft: Fried Chicken kam nach dem Koreakrieg unter amerikanischem Einfluss nach Korea. Die Koreaner erfanden es mit der doppelten Frittiertechnik und kräftigen Saucen jedoch völlig neu. Der Chimaek-Boom schwappte international über, nachdem das K-Drama My Love from the Star die Kombination aus Poulet und Bier zum Kulturphänomen gemacht hatte.

Scharf? Yangnyeom und Poulet nach Buldak-Art sind scharf; Poulet mit Soja und Knoblauch sowie die klassische Variante sind es nicht. In den meisten Lokalen kannst du je eine halbe Portion bestellen.

Das ist Nachtessen auf dem Höhepunkt des Nachtlebens – genau auf solche Lokale stösst du in Seouls Naked-Tiger- und Gangnam-Barszene.

Tteokbokki: Scharfe Reiskuchen, der König des Streetfoods

Tteokbokki schmeckt nach koreanischem Streetfood: Bissfeste, zylindrische Reiskuchen (garaetteok) köcheln in einer dickflüssigen, glänzenden, leuchtend roten Gochujang-Sauce, meist zusammen mit Fischkuchen und gekochten Eiern. Das Gericht ist süss, scharf und macht mit seiner bissfesten Konsistenz geradezu süchtig.

Herkunft: Die Geschichte dahinter ist faszinierend. Das ursprüngliche Tteokbokki vom Königshof (gungjung tteokbokki) war ein herzhaftes Gericht auf Sojabasis, ganz ohne Chili. Die feurig-scharfe moderne Version, die wir heute kennen, wurde in den 1950er-Jahren im Seouler Viertel Sindang-dong populär. Der Legende nach verdanken wir das Gochujang-Rezept, das sich im ganzen Land durchsetzte, einer Händlerin namens Ma Bok-rim.

Scharf? Ja, das ist eines der schärferen Alltagsgerichte. Varianten mit Käse oder in Rosé-Sauce mildern die Schärfe.

Kimchi Jjigae: Der Eintopf, der die Hausmannskost prägt

Wenn ein Gericht nach einem koreanischen Zuhause schmeckt, dann Kimchi Jjigae. Dieser blubbernde, rote Eintopf wird aus gut gereiftem, saurem Kimchi zubereitet, das mit Schweinefleisch (oder Thunfisch), Tofu, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln köchelt. Die Fermentation sorgt für den entscheidenden Geschmack. Altes Kimchi verleiht der Brühe eine tiefe, säuerliche, fast weinartige Note, die frisches Kimchi nicht mitbringt.

Herkunft: Ein einfaches Alltagsgericht, entstanden aus dem praktischen Bedürfnis, Kimchi aufzubrauchen, das bereits zu lange fermentiert hatte, um es roh zu essen. Comfort Food in seiner reinsten Form.

Scharf? Ja, mässig bis ziemlich scharf – je nach Kimchi und danach, wie viel Gochugaru dazukommt.

Japchae: süsslich-herzhafte Glasnudeln

Japchae gehört zu jedem koreanischen Fest: Durchsichtige Glasnudeln aus Süsskartoffelstärke (dangmyeon) werden mit dünnen Streifen Rindfleisch, Spinat, Karotten, Zwiebeln und Pilzen angebraten und mit Sesamöl und Sojasauce verfeinert. Das Gericht schmeckt leicht süsslich und herzhaft, hat einen angenehm elastischen Biss und ist bei wirklich allen beliebt.

Ursprung: Japchae stammt aus der königlichen Küche des 17. Jahrhunderts und war ursprünglich ein Gemüsegericht ohne Nudeln. Die Glasnudeln kamen später dazu und wurden zum Star des Gerichts. Bis heute gehört Japchae bei Festen und auf jeden Partytisch.

Scharf? Überhaupt nicht. Japchae ist das unkomplizierte Gericht, das du allen servierst, die sich vor der Schärfe der koreanischen Küche fürchten.

Gimbap (Kimbap): Koreas perfekter Snack für unterwegs

Gimbap besteht aus gekochtem Reis und Füllungen, die in Gim (getrockneten Algenblättern) eingerollt und anschliessend in Scheiben geschnitten werden. Typische Füllungen sind gewürzter Spinat, eingelegter Rettich (Danmuji), Karotte, Ei und Bulgogi oder Thunfisch. Gimbap ist das perfekte Essen für Picknick, Wanderung oder Lunchbox und wird überall verkauft – vom Convenience-Store bis zur spezialisierten Gimbap-Kette.

Ursprung: Gimbap wird oft mit japanischem Norimaki verglichen. Die Kombination aus Algen und Reis geht wahrscheinlich auf Einflüsse aus der Kolonialzeit zurück, doch koreanischer Gimbap hat sich zu etwas Eigenständigem entwickelt. Der wichtigste Unterschied: Der koreanische Reis wird mit Sesamöl und Salz gewürzt, nicht mit dem für Sushi verwendeten Reisessig. So bekommt er ein nussigeres, herzhaftes Aroma.

Scharf? Klassisches Gimbap ist überhaupt nicht scharf. Es gibt scharfe Varianten wie Kimchi-Gimbap oder Gimbap mit Thunfisch und Gochujang, aber du bestimmst selbst, wie scharf es sein soll.

Genau diese günstigen, verlässlichen Gerichte machen es so einfach, sich durch eine Stadt wie Sinchon, Seouls Studentenviertel zu essen.

Ramyeon: Koreas Obsession mit Instantnudeln

Ramyeon (koreanische Instant-Ramen) verdient einen eigenen Eintrag, denn in Korea gehört es praktisch zu einer eigenen Lebensmittelgruppe. Scharfe, elastische Instantnudeln in einer kräftigen Brühe – Shin Ramyun ist der weltweite Klassiker – sind Mitternachtssnack, Katermittel, Campingmahlzeit und ein Ritual im Convenience-Store, bei dem man die Nudeln direkt aus einem Selbstkochautomaten isst. Die Koreaner verfeinern ihr Ramyeon mit Ei, Käse, Frühlingszwiebeln und Kimchi.

Ursprung: Instant-Ramen kamen in den 1960er-Jahren aus Japan nach Korea. Dort machte man sie schärfer und kräftiger und entwickelte einen ganz eigenen Stil. Heute sind sie ein wichtiger koreanischer Kulturexport.

Scharf? Ja, die meisten beliebten koreanischen Ramyeon sind richtig scharf. Für alle, die es milder mögen, gibt es cremige Varianten nach Carbonara-Art.

Mandu: koreanische Teigtaschen

Mandu sind koreanische Teigtaschen. Sie werden gedämpft (jjin-mandu), in der Pfanne gebraten (gun-mandu) oder in einer Suppe gekocht (mandu-guk) serviert. Die Füllungen reichen von Schweinefleisch und Tofu bis zu Kimchi und Glasnudeln. Die grossen gedämpften wang-mandu gehören zum festen Streetfood-Angebot, während kleine Mandu Suppen ergänzen.

Herkunft: Teigtaschen gelangten über alte Handelsrouten aus Zentralasien und China nach Korea, doch koreanische Mandu entwickelten eigene Füllungen und Formen. Mandu-guk (Teigtaschensuppe) ist ein traditionelles Gericht zum Mondneujahr.

Scharf? Kimchi-Mandu sind leicht scharf; Mandu mit Fleisch und Tofu schmecken herzhaft und sind nicht scharf.

Bingsu: Koreas beliebtes Dessert aus geschabtem Eis

Bingsu bringt Korea durch die drückende Sommerhitze: Ein Berg aus fein geschabtem Eis – heute meist gefrorene Milch, die für eine besonders schneeartige Konsistenz sorgt – wird mit verschiedenen Toppings bedeckt. Der Klassiker ist Patbingsu mit süssen roten Bohnen. Moderne Cafés servieren unzählige Varianten: mit Mango, Erdbeeren, Injeolmi (geröstetem Reiskuchenpulver), Matcha und vielem mehr.

Herkunft: Desserts aus geschabtem Eis haben in Korea eine lange Geschichte. Aus einfachen Kombinationen von Eis und roten Bohnen wurden die üppigen, instagramtauglichen Berge, die heute in Cafés serviert werden.

Scharf? Nein, Bingsu ist süss, cremig und herrlich erfrischend.

Darüber habe ich in einem eigenen Beitrag ausführlich geschrieben: Was ist Bingsu? Der ultimative Guide zu koreanischem Raspel-Eis. Und wenn du koreanische Café-Trends liebst, schau dir auch das virale Icetino-Kaffeegetränk der Ewha-Universität an.

Samgyetang: Ginseng-Hühnersuppe

Samgyetang ist eines der geschätztesten stärkenden Gerichte Koreas: Ein ganzes junges Hähnchen wird mit Klebreis gefüllt und dann stundenlang mit Ginseng, Knoblauch, Jujuben und Ginkgonüssen gekocht, bis die Brühe milchig ist und das Fleisch vom Knochen fällt. Du brichst das Hähnchen auf, würzt die Brühe am Tisch mit Salz und Pfeffer und isst den Reis aus dem Inneren des Vogels.

Ursprung: Ein traditionelles sommerliches Stärkungsgericht. Die Koreanerinnen und Koreaner essen es an den drei heissesten Tagen des Jahres (Sambok) und folgen dabei dem Prinzip iyeolchiyeol, also «Hitze mit Hitze bekämpfen». Sie glauben, dass die heisse, nahrhafte Suppe die Energie zurückgibt, die sie durch das Schwitzen im Sommer verloren haben.

Scharf? Ganz und gar nicht. Der Geschmack ist klar, herzhaft und kräuterig, und die Suppe wirkt wunderbar wohltuend.

Pajeon & Kimchijeon: Koreanische herzhafte Pfannkuchen

Jeon ist der Oberbegriff für koreanische herzhafte Pfannkuchen, und zwei Sorten sind besonders beliebt. Haemul-pajeon ist ein Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, reich belegt mit Tintenfisch, Crevetten und anderen Meeresfrüchten – am Rand knusprig und innen zart. Kimchijeon ist ein würzig-säuerlicher Pfannkuchen aus gehacktem, gereiftem Kimchi. Beide werden in einem dünnen Teig aus Ei und Mehl in der Pfanne gebraten und zum Teilen in Stücke gerissen.

Ursprung: Volks- und Hausmannskost, eng mit der koreanischen Trinkkultur verbunden. Es gibt die bekannte Tradition, an Regentagen Pajeon zu Makgeolli (milchigem Reiswein) zu essen, denn das Brutzeln des Pfannkuchens soll an das Geräusch von Regen erinnern.

Scharf? Pajeon mit Meeresfrüchten ist mild und herzhaft; Kimchijeon hat eine leichte, säuerliche Schärfe.

Hotteok: süsser gefüllter Strassenpfannkuchen

Hotteok ist Winter auf dem Teller: Ein Hefeteigpfannkuchen wird flach gedrückt und auf der Platte gebacken, bis die Füllung aus braunem Zucker, Zimt und gehackten Nüssen darin zerläuft. Du isst ihn dampfend heiss aus einem Pappbecher, während über dem Strassenstand der Dampf aufsteigt. Busan ist berühmt für ssiat hotteok, das grosszügig mit einer Mischung aus Samen gefüllt ist.

Ursprung: Hotteok kam durch den Einfluss chinesischer Händler nach Korea und wurde dort zu einem süssen koreanischen Strassensnack weiterentwickelt. Heute ist er von den Märkten in der kalten Jahreszeit nicht mehr wegzudenken.

Scharf? Nein, er ist süss, klebrig und wärmt von innen. Die einzige «Gefahr»: Du könntest dir an der heissen Zuckermasse die Zunge verbrennen.

Sundae: koreanische Blutwurst

Verwechsle es nicht mit dem Glace. Sundae ist eine koreanische Blutwurst: Schweinedarm, gefüllt mit einer Mischung aus Schweineblut, Klebreis und Glasnudeln aus Süsskartoffelstärke, die gedämpft und in Scheiben geschnitten wird. Sie ist zäh, herzhaft und kräftig im Geschmack. An Strassenständen wird sie meist zusammen mit Tteokbokki verkauft und mit Salz oder einer scharfen Würzmischung gegessen.

Ursprung: Ein einfallsreiches Streetfood, bei dem nichts verschwendet wird, und ein Klassiker auf Märkten – mit regionalen Varianten im ganzen Land.

Scharf? Die Wurst selbst ist nicht scharf, sondern mild und herzhaft. Für die Schärfe sorgen das Salz zum Dippen oder das Tteokbokki, zu dem sie serviert wird.

Gukbap: Suppe mit Reis – Busans Soulfood

Gukbap bedeutet einfach «Suppe mit Reis» und ist das perfekte schnelle, herzhafte Essen für den Alltag: Der Reis wird entweder in der Suppe oder dazu serviert. Am bekanntesten ist Dwaeji-gukbap, eine milchig-trübe Schweineknochenbrühe, die praktisch als Busans Nationalgericht gilt. Andere Varianten gibt es mit Sundae (Blutwurst) oder Rindfleisch.

Ursprung: Ein praktisches, schnelles Essen mit tiefen Wurzeln in Märkten und Arbeitervierteln. Busans Kultur rund um Schweinefleisch-Gukbap ist legendär und eng mit der Geschichte der Stadt verbunden.

Scharf? Die Grundsuppe ist mild und herzhaft. Am Tisch kannst du sie mit der bereitgestellten Chilipaste, gesalzenen Garnelen und Schnittlauch nach deinem Geschmack schärfen.

Eomuk / Odeng: Koreanische Fischkuchen am Spiess

An kalten Tagen siehst du überall dampfende Verkaufswagen mit Eomuk (auch Odeng genannt): flache Stücke aus verarbeiteter Fischpaste, auf Holzspiesse gefaltet und in einer klaren, herzhaften Anchovis-Rettich-Brühe geköchelt. Du isst den Spiess und trinkst die heisse Brühe aus einem Pappbecher. Das ist gratis und wärmt herrlich. Für weitere Gerichte an kalten Tagen schau dir meinen Guide zu Korea im Winter an.

Ursprung: Fischkuchen hat japanische Wurzeln (das Wort Odeng verrät es schon), doch Korea – und besonders Busan – hat daraus etwas Eigenes gemacht. Busan-Eomuk ist eine regional bekannte Produktreihe.

Scharf? Nein. Der Geschmack ist mild, herzhaft und wohltuend. Die Brühe ist das Entscheidende.

Koreanische Suppen verstehen: Guk, Tang, Jjigae und Jeongol

Bevor es mit den nächsten Suppen weitergeht, solltest du wissen: «Suppe» ist in Korea nicht gleich Suppe. Guk ist eine leichte Alltagssuppe, die mit Reis serviert wird. Tang ist eine kräftigere Suppe, die länger köchelt und oft mit Fleisch oder Knochen zubereitet wird. Jjigae ist ein dickerer, salziger Eintopf zum Teilen (zum Beispiel Kimchi Jjigae). Und Jeongol ist ein aufwendiger Hotpot, der am Tisch gekocht wird. Zu fast jeder koreanischen Mahlzeit gehört irgendeine Art Suppe. Sie gilt als unverzichtbar, nicht als optional.

Hoe: roher Fisch nach koreanischer Art («Sashimi» aus Korea)

Was in Korea wie Sashimi aussieht, heisst Hoe (ausgesprochen «hweh»). Der rohe Fisch wird dünn geschnitten und oft frisch serviert – häufig stammt er aus einem Becken, aus dem du selbst einen Fisch auswählst. Die koreanische Art, ihn zu essen, unterscheidet sich von der japanischen: Statt Sojasauce und Wasabi wickelst du den Fisch meist mit Knoblauch, roher Chili und einem kräftigen Chojang-Dip (Gochujang mit Essig) in Salat- oder Perillablätter.

Herkunft: Eine Küstentradition, die vor allem in Hafenstädten und Badeorten lebendig ist, wo der Fisch in wenigen Minuten vom Aquarium auf den Teller kommt.

Scharf? Der Fisch selbst ist nicht scharf. Der Chojang-Dip und rohe Chili sorgen für Schärfe, wenn du magst.

Ein Highlight an der Küste, etwa bei Ausflügen nach Sokcho nahe Seoraksan oder bei den Meeresfrüchteplatten auf Jeju.

Yukhoe: koreanisches Tatar aus rohem Rindfleisch

Yukhoe ist koreanisches Rindertatar: Frisches, mageres rohes Rindfleisch wird in dünne Streifen geschnitten oder gehackt und anschliessend mit Sesamöl, Sojasauce, Knoblauch, Zucker und oft auch geriebener koreanischer Birne für eine süssliche Note gewürzt. Dazu kommen rohes Eigelb, in feine Streifen geschnittene Birne und Pinienkerne. Bei einer berühmten Variante wird es mit rohem Oktopus serviert.

Herkunft: Ein Gericht mit tiefen Wurzeln in der koreanischen Metzgerkultur, das heute zu den Stars der Markthallen zählt. Der legendäre Ort, um es zu probieren, ist der Gwangjang-Markt in Seoul.

Scharf? Nein. Es schmeckt nussig, süsslich-herzhaft und zartschmelzend, ist aber überhaupt nicht scharf.

Wenn rohes Fleisch für dich zum Abenteuer dazugehört, passt das thematisch zu Japans Basashi, rohem Pferdefleisch und sogar zu rohem Hähnchen-Torisashi. Korea und Japan teilen eine überraschende Vorliebe für rohe tierische Produkte.

Kalte Suppen: Oi-Naengguk, Kongguksu & eiskaltes Mul-Naengmyeon

Der Sommer in Korea bringt eine ganze Reihe von kalten Suppen mit sich, die dich abkühlen sollen – manche werden mit echten Eiswürfeln in der Schüssel serviert. Oi-naengguk ist eine gekühlte Gurkensuppe, die durch Essig angenehm säuerlich schmeckt und dünne Gurkenscheiben enthält. Kongguksu besteht aus Weizennudeln in einer kalten, cremigen und nussigen Sojabohnenbrühe. Und das Highlight, Mul-Naengmyeon, sind zähe Buchweizennudeln in einer eiskalten, säuerlichen Rinder- oder Rettichbrühe, oft mit einer Schicht Eisschnee obendrauf, einem gekochten Ei und Birnenscheiben.

Ursprung: Naengmyeon stammt aus den nördlichen Regionen Koreas (Varianten aus Pjöngjang und Hamhung). Das Gericht wurde ursprünglich im Winter gegessen und entwickelte sich später zu Koreas typischer sommerlicher Erfrischung. Kalte Gurken- und Sojabohnensuppen sind saisonale Hausmannskost und entstanden aus dem Bedürfnis, bei drückender Hitze zu essen, ohne den Herd einzuschalten.

Scharf? Die Suppen mit Brühe (mul) sind erfrischend und nicht scharf. Gurkensuppe schmeckt säuerlich und kühl. Ihre scharfe Variante folgt gleich.

Scharfe Nudeln: Bibim-Guksu, Bibim-Naengmyeon, Jjamppong & Buldak

Koreas Liebe zu Chili zeigt sich besonders bei den scharfen Nudelgerichten. Bibim-guksu sind dünne Weizennudeln, die mit einer süss-scharfen Gochujang-Sauce vermischt werden – ein säuerlicher, kalter Sommerfavorit. Bibim-naengmyeon ist die feurige Variante mit kalten Buchweizennudeln in Sauce. Jjamppong ist eine koreanisch-chinesische Meeresfrüchte-Nudelsuppe mit einer leuchtend roten, pfeffrigen Brühe voller Tintenfisch, Muscheln und Gemüse. Und Buldak-Nudeln („Feuerhähnchen“), die durch ihre Instantvariante weltweit bekannt wurden, sind gnadenlos scharf.

Ursprung: Bibim-guksu und Bibim-naengmyeon gehören zu den koreanischen Nudeltraditionen. Jjamppong stammt aus der koreanisch-chinesischen Küche und wurde mit koreanischem Chili so angepasst, dass es deutlich schärfer ist als sein chinesischer Vorläufer.

Scharf? Ja, in dieser Kategorie reicht die Schärfe von angenehm pikant bis richtig heftig. Buldak ist die extreme Variante.

Koreanische Buchweizennudeln: Makguksu & Memil-Guksu (Koreas «Soba»)

Korea hat eine eigene Buchweizennudel-Tradition, die sich von der japanischen Soba unterscheidet. Memil-guksu sind einfache Buchweizennudeln. Makguksu, eine Spezialität aus Chuncheon, sind kalte Buchweizennudeln mit Gemüse, einer milden oder scharfen Sauce und manchmal Brühe. Derselbe Buchweizen bildet auch die Grundlage für Naengmyeon. Die Nudeln schmecken erdiger und sind etwas rustikaler als japanische Soba.

Herkunft: Buchweizen gedeiht besonders gut in den kühleren Bergregionen Koreas, etwa in der Provinz Gangwon. Dort wurden diese Nudeln zu einem Grundnahrungsmittel. Chuncheon gilt als Hauptstadt des Makguksu.

Scharf? Gibt es in beiden Varianten. Die Version mit Brühe ist mild und klar; die Bibim-Variante (gemischt) mit Gochujang-Sauce ist scharf.

Gyeranjjim: zart gedämpftes Ei

Gyeranjjim ist eine Beilage, die sich still und heimlich in den Vordergrund spielt: Verquirlte Eier werden mit Wasser oder Bouillon vermischt und gedämpft – oft in einer heissen Steinschale –, bis daraus ein weicher, luftiger, herzhafter Eierflan entsteht, der wie ein Soufflé aufgeht. Er ist mild, wohltuend und bei Kindern sowie allen beliebt, die eine Pause von scharfem Essen brauchen.

Herkunft: Eine einfache, hausgemachte Banchan-Beilage, die in ganz Korea auf den Tisch kommt und in vielen Korean-BBQ- und Eintopflokalen gratis serviert wird.

Scharf? Überhaupt nicht. Das ist milde, würzige Hausmannskost und der perfekte Ausgleich zu schärferen Gerichten.

Gegrillter Aal & Busans Schleimaal (Jangeo-gui & Kkomjangeo)

Was du vielleicht als «gegrillten Unagi» kennst, heisst in Korea Jangeo-gui: gegrillter Süsswasseraal, der als kräftigende Speise gilt und besonders bei Sommerhitze geschätzt wird. Er wird über Holzkohle gegrillt und auf zwei Arten serviert: Sogeum-gui (einfach gesalzen) oder Yangnyeom-gui (mit einer süss-scharfen Gochujang-Glasur bestrichen). Die Stücke wickelst du mit Ingwer und Knoblauch in Perillablätter.

Wenn du aber in Busan bist, solltest du nach Kkomjangeo Ausschau halten: gegrilltem Schleimaal, einer zähen, rauchigen und leicht eigentümlich schmeckenden Spezialität der Hafenstadt. Er wird auf brutzelnden Eisenplatten zubereitet, oft mit Zwiebeln und einer feurigen roten Sauce gebraten. Rund um den Jagalchi-Markt und den alten Hafen ist er ein beliebter Snack zum Trinken.

Herkunft: Küstennahe Grilltraditionen. Schleimaal ist besonders in Busan und an der Südküste ein Grundnahrungsmittel – entstanden in einem geschäftigen Fischereihafen, in dem nichts verschwendet wird.

Scharf? Mit Salz gegrillter Aal ist mild und würzig; die Varianten mit Gochujang und der gebratene Busaner Schleimaal sind ordentlich scharf.

Plane deine Reise rund ums Essen mit meinem Busan-Reiseführer. Darin geht es um den Fischmarkt und die Küstenviertel, in denen du all das besonders gut erleben kannst.

Sannakji: Koreas berüchtigtstes Gericht (lebender Oktopus)

Jetzt zu dem Gericht, nach dem mich alle fragen. Sannakji ist kleiner Oktopus (nakji), der so frisch serviert wird, dass er sich auf dem Teller noch bewegt. Der Oktopus wird in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Sesamöl und Sesamsamen vermischt und serviert, während sich die Tentakel tatsächlich noch winden.

Herkunft: Eine koreanische Küstendelikatessse, die eng mit der ausgeprägten Fischereikultur des Landes verbunden ist, besonders in Hafenstädten und auf Fischmärkten. Das Gericht ist ein echtes «Frische-Statement» – ein Beweis dafür, dass die Meeresfrüchte vor wenigen Minuten noch lebten.

Scharf? Nein. Gewürzt wird nur mit nussigem Sesamöl und Salz. Manchmal gibt es dazu Chojang, einen säuerlich-pikanten Dip aus Gochujang und Essig, falls du es scharf magst.

Die ehrliche Warnung: Die Saugnäpfe haften auch beim Schlucken noch, deshalb musst du gründlich kauen. Das ist kein Mutproben-Gag, den man auf die leichte Schulter nehmen sollte. Es besteht echte Erstickungsgefahr, und du solltest es niemals hinunterschlucken, ohne gründlich zu kauen. Iss langsam, tunke es in Sesamöl (das die Saugnäpfe etwas weniger aktiv macht) und geniesse die federnde, nach Meer schmeckende Textur. Der Noryangjin-Fischmarkt in Seoul und der Jagalchi-Markt in Busan sind die Klassiker. Wenn dich rohe, zappelnde Tiere als Reisethema interessieren, erinnert das an Japans eigene aussergewöhnliche Gerichte wie den lebenden Shirouo-Fischdrink in Fukuoka.

Boshintang: Die Hundfleischsuppe, die allmählich verschwindet

Boshintang ist ein scharfer Eintopf, der traditionell mit Hundefleisch zubereitet wurde. Einige Koreanerinnen und Koreaner – vor allem ältere Generationen – assen ihn als kräftigende Speise, besonders an den heissesten Sommertagen. Ich erwähne ihn der Vollständigkeit und Ehrlichkeit halber, weil Reisende danach fragen, aber mit wichtigem Kontext.

Ursprung und heutiger Stand: Diese Tradition war schon immer umstritten und ist zunehmend verschwunden. Im Januar 2024 verabschiedete Südkorea ein wegweisendes Gesetz, das die Zucht, Schlachtung und den Verkauf von Hunden für den Verzehr verbietet. Die Übergangsphase läuft bis 2027. Die grosse Mehrheit der jüngeren Koreanerinnen und Koreaner lehnt diese Praxis ab, die Zahl der als Haustiere gehaltenen Hunde ist stark gestiegen, und das Gericht ist immer seltener zu finden. In der Praxis wirst du bei einer normalen kulinarischen Reise nicht darauf stossen – und das Zeitalter des Hundefleischs in Korea geht nun auch gesetzlich zu Ende.

Scharf? Traditionell ja, aber auch hier gilt: Das Gericht verschwindet zunehmend und gehört nicht zur modernen Esskultur.

Ein paar weitere Gerichte, für die du noch Platz im Magen lassen solltest

Die Liste oben enthält die bekanntesten Gerichte. Ein paar weitere verdienen aber ebenfalls eine Erwähnung, damit du während deiner ganzen Reise gut isst:

• Doenjang jjigae: ein erdiger, herzhafter Eintopf mit Sojabohnenpaste – die mildere, umamireiche Verwandte von Kimchi jjigae. Höchstens leicht scharf.
• Sundubu jjigae: ein Eintopf mit seidigem Tofu in einer leuchtend roten, köchelnden Bouillon, oft mit Meeresfrüchten und einem frisch hineingeschlagenen rohen Ei. Scharf.
• Budae jjigae: «Armee-Eintopf», eine Erfindung der Nachkriegszeit mit Spam, Würstchen, Instantnudeln und Kimchi in einer scharfen Bouillon. Ein köstliches Relikt der Präsenz des US-Militärs. Scharf.
• Galbitang, Seolleongtang & Gomtang: lange gekochte, milchig-trübe oder klare Rinderknochensuppen. Kräftigend und nicht scharf (du salzt sie selbst).
• Gamjatang: eine scharfe Suppe mit Schweinerückenknochen und Kartoffeln, deftig und so lange gekocht, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Scharf.
• Bossam & Jokbal: gekochte Schweinebauch-Wraps und geschmorte, glänzende Schweinsfüsse; würzig, süsslich-sojabetont und nicht scharf.
• Dakgalbi: Chunchons berühmtes, scharfes Pfannengericht mit Poulet, Gochujang-Sauce, Kohl und Reiskuchen, das direkt am Tisch in einer riesigen Pfanne zubereitet wird. Scharf.
• Jjajangmyeon: koreanisch-chinesische Nudeln mit einer herzhaften Sauce aus schwarzen Bohnen; ein nicht scharfes koreanisches Wohlfühlgericht.
• Bungeoppang: ein fischförmiges Gebäck mit süsser roter Bohnenpaste – auf winterlichen Strassenständen so verbreitet wie Hotteok.
• Koreanische Corn Dogs (Hotdogs) mit süssem Teigmantel, Mozzarella oder Wurst, Zuckerüberzug und knusprigen Varianten mit Pommes-frites- oder Ramen-Stückchen.
• Tornado-Kartoffel (hoeori gamja): spiralförmig geschnitten, auf einen Spiess gesteckt und mit typischen Gewürzen verfeinert.

So planst du eine kulinarische Reise durch Korea

Am besten erkundest du Koreas Küche, indem du von Region zu Region reist, denn das Essen ist stark lokal geprägt. Seoul bietet dir die ganze Bandbreite, Nachtmärkte und die Chimaek-Szene. Fang am besten mit meinem Seoul-Reiseführer an. Busan ist die Hauptstadt für Meeresfrüchte, Schleimaal und Schweinefleisch-Gukbap – mehr dazu liest du im Busan-Reiseführer. Jeonju gilt als Heimat des Bibimbap und der traditionellen Küche. Ich stelle die Stadt in meinem Jeonju-Reiseführer vor. Jeju Island hat ihre eigenen Spezialitäten mit Meeresfrüchten und schwarzem Schweinefleisch. Mehr dazu findest du im Reiseführer zu Jeju Island. Und an der Ostküste rund um Sokcho und Seoraksan sind roher Fisch und Bergküche kaum zu übertreffen.

Wenn du dir einen Überblick verschaffen möchtest – etwa zu Visa, Transport, Etikette und dazu, wie der Alltag wirklich funktioniert –, fang mit meinem Insider-Guide zu Südkorea an. Und wenn du über einen Umzug nachdenkst: Meine ehrliche Einschätzung in Leben in Japan oder Korea und Kulturschock beim Umzug nach Ostasien erspart dir vielleicht die eine oder andere Überraschung.

Häufig gestellte Fragen

Schon hungrig? Speichere dir diesen Guide und stell deine Reise damit zusammen – mit dem Insider-Guide zu Südkorea und den Stadt-Guides zu Seoul, Busan und Jeonju.