Sushi-Etikette in Japan: Was du beachten solltest

Sushi-Etikette in Japan ist einfacher, als viele denken. Iss Nigiri mit einem Bissen, mit den Händen oder mit Stäbchen. Tunke die Fischseite leicht in Sojasauce, nicht den Reis, und iss zwischen den Stücken eingelegten Ingwer, um den Gaumen zu neutralisieren. Gib kein zusätzliches Wasabi oder Sojasauce dazu, wenn der Chef das Sushi bereits gewürzt hat.

Die Regeln hängen ein wenig davon ab, wo du isst. In einem Kaiten-Zushi-Restaurant geht es locker und ungezwungen zu, während es am gehobenen Omakase-Tresen mehr ungeschriebene Regeln gibt. Dieser Guide behandelt beides – und auch die häufigsten Fehler, die Besucherinnen und Besucher machen.

Die wichtigsten Regeln für Sushi

• Mit den Händen oder Stäbchen: Beides ist bei Nigiri in Ordnung. Viele Japanerinnen und Japaner essen Nigiri am Tresen mit den Fingern. Sashimi isst man immer mit Stäbchen.
• Mit einem Bissen: Nigiri sind dafür gemacht, mit einem Bissen gegessen zu werden. Wenn du sie halbierst, fallen sie oft auseinander.
• Sojasauce auf den Fisch: Dreh das Stück leicht und tunke die Fischseite ein, nicht den Reis. Der Reis saugt sich mit Sojasauce voll und zerfällt.
• Nicht darin ertränken: Gib nur wenig Sojasauce in dein Schälchen. Ein volles Schälchen stehen zu lassen, wirkt verschwenderisch.
• Ingwer neutralisiert den Gaumen: Iss Gari zwischen den Stücken, nicht auf dem Sushi.
• Iss es bald: Sushi schmeckt am besten direkt nach dem Servieren, wenn Reis und Fisch die richtige Temperatur haben.

Wasabi: mischen oder nicht?

In guten Sushi-Restaurants gibt der Chef bereits eine kleine Menge Wasabi zwischen Fisch und Reis. Wenn du mehr hinzufügst oder einen grossen Klecks Wasabi in deine Sojasauce rührst, kann das so wirken, als würdest du der Abstimmung des Chefs nicht vertrauen.

An ungezwungenen Orten wie Kaiten-Zushi-Ketten wird Wasabi oft weggelassen und in kleinen Päckchen angeboten – vor allem, weil dort viele Kinder essen. Hier ist es völlig in Ordnung, nach deinem Geschmack etwas hinzuzufügen. Ein kleiner Klecks auf dem Fisch ist eleganter, als das Wasabi in die Sojasauce zu rühren.

Etikette am Sushi-Tresen oder beim Omakase

Bei einem Omakase-Menü überlässt du die Auswahl dem Chef. Das Erlebnis ist persönlich, und ein paar gute Manieren machen es für alle angenehmer.

• Sei pünktlich: An vielen Tresen werden alle Gäste zur gleichen Zeit bedient. Wenn du zu spät kommst, wirkt sich das auf den ganzen Raum aus.
• Kein starkes Parfum: Es stört die feinen Düfte des Fischs.
• Frag, bevor du fotografierst: Viele Chefs haben nichts gegen ein schnelles Foto vom Essen, manche aber schon.
• Keine zusätzliche Sojasauce, wenn sie bereits aufgetragen wurde: Bestreicht der Chef das Stück mit Sauce (Nikiri), iss es so, wie es ist.
• Informiere frühzeitig über Allergien: Am besten bereits bei der Buchung und nicht erst mitten im Essen.
• Stell dein Handy lautlos: Am Tresen zu telefonieren, ist unhöflich.

Über ein Erlebnis am Tresen habe ich in meiner Rezension von Roppongi Fukuzushi geschrieben.

Etikette beim Sushi vom Förderband (Kaiten-Zushi)

Sushi vom Förderband ist günstig, macht Spass und ist bei japanischen Familien sehr beliebt. Die meisten Ketten arbeiten heute mit Touchscreens, und deine Bestellung kommt auf einer separaten Expressspur.

• Stell einen Teller nie zurück: Sobald du ihn vom Band genommen hast, gehört er dir.
• Berühr keine Teller, die du nicht nimmst: Heb keine Deckel an und fass das Sushi anderer Gäste nicht an.
• Stapel deine Teller: Die Rechnung wird anhand der Teller oder der Bestellungen auf deinem Bildschirm berechnet.
• Grüner Tee: Gib Matcha-Pulver in deine Tasse und benutze den Heisswasserhahn an deinem Platz. Pass auf, das Wasser ist sehr heiss.
• Benutze die gemeinsamen Utensilien richtig: Nimm saubere Stäbchen oder das Servierbesteck für Ingwer und Würzmittel.

Du weisst nicht, welche Kette du ausprobieren sollst? In meinem Ranking der Sushi-Ketten Japans vergleiche ich die grossen Namen.

In welcher Reihenfolge solltest du Sushi essen?

Es gibt keine strenge Regel, aber viele beginnen mit leichteren und gehen dann zu kräftigeren Aromen über: zuerst weisser Fisch, dann Schalentiere und silbrige Fische wie Makrele, danach fetter Thunfisch, Aal und süsses Ei (Tamago). Bei einem Omakase bestimmt der Koch die Reihenfolge für dich.

Diese Sushi-Arten wirst du sehen

• Nigiri: ein kleiner, von Hand geformter Reisblock mit Fisch oder einem anderen Belag – der Klassiker an Sushi-Theken
• Maki: in Seetang gerolltes Sushi, zum Beispiel dünne Gurken- oder Thunfischrollen
• Gunkan: Sushi in «Schlachtschiff»-Form: Reis, der von einem Seetangstreifen umschlossen und mit Fischrogen oder Seeigel belegt ist
• Temaki: kegelförmige Handrollen, die du sofort mit den Händen isst, solange der Seetang noch knusprig ist
• Chirashi: eine Schüssel mit Sushi-Reis und geschnittenem Fisch obendrauf, die du mit Stäbchen isst
• Inari: süsse, frittierte Tofutaschen mit Reisfüllung – eine gute Wahl, wenn du keinen Fisch isst

Rollen wie die California Roll gibt es auch in Japan, sie sind aber viel weniger verbreitet als im Ausland. Wenn du lokale Varianten probieren möchtest, frag nach dem saisonalen Fisch des Tages.

Häufige Sushi-Fehler von Besuchern

• Die Reis-Seite in Sojasauce tunken, bis das Sushi auseinanderfällt
• Ingwer auf das Sushi legen
• Essstäbchen aus Holz aneinander reiben – das erweckt den Eindruck, du hältst sie für billig
• Essen von Stäbchen zu Stäbchen weitergeben – das erinnert in Japan an Beerdigungen
• Stäbchen senkrecht in den Reis stecken
• An einer traditionellen Theke nach scharfer Mayo oder anderen Extras fragen
• Trinkgeld geben wollen – das ist in Japan nicht üblich

Allgemeine Tischmanieren findest du in meinem Ratgeber zur Etikette für Touristen in Japan.

Nützliche Sushi-Begriffe

Vielleicht hörst du auch Sushi-Slang wie «agari» für Tee oder «murasaki» für Sojasauce. Das sind Begriffe, die Sushi-Köche verwenden. Als Gast ist es natürlicher, die üblichen Wörter zu benutzen.

Häufig gestellte Fragen

Zum Schluss

Bei der Sushi-Etikette geht es vor allem um Respekt vor dem Koch und dem Essen. Iss Sushi frisch, verwende Sojasauce sparsam und geniesse den Moment. Mehr über die japanische Küche erfährst du in meinem Guide zur japanischen Küche.