Sushi au Japon : les bons gestes à connaître

L’étiquette du sushi au Japon est plus simple qu’on ne le croit. Mange les nigiri en une bouchée, avec les doigts ou des baguettes, trempe légèrement le côté poisson dans la sauce soja (pas le riz), mange du gingembre mariné pour te rincer le palais entre deux pièces et ne rajoute pas de wasabi ni de sauce soja si le chef a déjà assaisonné le sushi.

Les règles varient un peu selon l’endroit où tu manges. Un restaurant à tapis roulant est décontracté et sans chichis, tandis qu’un comptoir omakase haut de gamme a davantage de règles tacites. Dans ce guide, je te parle des deux, ainsi que des erreurs les plus courantes chez les visiteurs.

Les règles de base pour manger des sushis

• Avec les doigts ou des baguettes : les deux conviennent pour les nigiri. Beaucoup de Japonais les mangent avec les doigts au comptoir. Le sashimi se mange toujours avec des baguettes.
• En une bouchée : les nigiri sont faits pour être mangés en une bouchée. Si tu les coupes en deux, ils se défont souvent.
• La sauce soja sur le poisson : incline légèrement la pièce et trempe le côté poisson, pas le riz. Le riz absorbe la sauce soja et se défait.
• Ne les noie pas : verse juste un peu de sauce soja dans ta coupelle. La laisser pleine donne une impression de gaspillage.
• Le gingembre sert à se rincer le palais : mange le gari entre deux pièces, pas sur le sushi.
• Mange-les rapidement : les sushis sont meilleurs juste après avoir été servis, quand le riz et le poisson sont à la bonne température.

Wasabi : faut-il le mélanger ou non ?

Dans les bons restaurants de sushi, le chef glisse déjà une petite quantité de wasabi entre le poisson et le riz. En rajouter ou mélanger une grosse boule à ta sauce soja peut donner l’impression que tu ne fais pas confiance à l’équilibre choisi par le chef.

Dans les endroits plus décontractés, comme les chaînes de kaiten-zushi, le wasabi est souvent servi à part, en petits sachets, notamment parce que beaucoup d’enfants y mangent. Dans ce cas, tu peux tout à fait en ajouter à ton goût. En déposer une petite touche sur le poisson est plus élégant que de le mélanger à la sauce soja.

Les bonnes manières au comptoir ou pendant un omakase

Un repas omakase, c’est quand tu laisses le chef choisir pour toi. C’est une expérience personnelle, et quelques bonnes manières la rendent plus agréable pour tout le monde.

• Sois à l’heure : dans beaucoup de restaurants au comptoir, tous les clients sont servis en même temps. Un retard a donc des conséquences pour toute la salle.
• Évite les parfums forts : ils brouillent les arômes délicats du poisson.
• Demande avant de prendre des photos : beaucoup de chefs acceptent qu’on prenne rapidement le plat en photo, mais certains préfèrent éviter.
• Ne rajoute pas de sauce soja si le chef en a badigeonné le sushi : quand il ajoute de la sauce (nikiri) au pinceau, mange la pièce telle quelle.
• Signale tes allergies à l’avance : idéalement au moment de la réservation, pas au milieu du repas.
• Mets ton téléphone en silencieux : téléphoner au comptoir est impoli.

Je raconte une expérience au comptoir dans mon avis sur Roppongi Fukuzushi.

Les bonnes manières dans un restaurant de sushi à tapis roulant (kaiten-zushi)

Les restaurants de sushi à tapis roulant sont bon marché, amusants et très populaires auprès des familles japonaises. La plupart des chaînes fonctionnent désormais avec des écrans tactiles, et ta commande arrive sur une voie express séparée.

• Ne remets jamais une assiette sur le tapis : dès que tu la prends, elle est à toi.
• Ne touche pas aux assiettes que tu ne prends pas : ne soulève pas les couvercles et ne touche pas aux sushis des autres.
• Empile tes assiettes : l’addition est calculée selon le nombre d’assiettes ou les commandes enregistrées sur ton écran.
• Thé vert : mets de la poudre de matcha dans ta tasse et utilise le robinet d’eau chaude à ta place. Attention, l’eau est très chaude.
• Utilise correctement les condiments à partager : prends des baguettes propres ou les ustensiles de service pour le gingembre et les condiments.

Tu ne sais pas quelle chaîne essayer ? Mon classement des chaînes de sushi au Japon compare les grandes enseignes.

Dans quel ordre manger les sushis ?

Il n’y a pas de règle stricte, mais beaucoup de gens commencent par les saveurs les plus légères avant de passer aux plus riches : d’abord le poisson blanc, puis les coquillages et les poissons à chair argentée comme le maquereau, ensuite le thon gras, l’anguille et l’omelette sucrée (tamago). Dans un restaurant en omakase, c’est le chef qui choisit l’ordre pour toi.

Les différents types de sushi

• Nigiri : une petite boule de riz façonnée à la main et garnie de poisson ou d’un autre ingrédient, le grand classique des comptoirs à sushi
• Maki : des rouleaux entourés d’algue, comme les fins makis au concombre ou au thon
• Gunkan : des sushis en forme de « cuirassé », avec du riz entouré d’une bande d’algue et garni d’œufs de poisson ou d’oursin
• Temaki : des rouleaux à la main en forme de cône, à manger tout de suite avec les doigts, tant que l’algue est encore croustillante
• Chirashi : un bol de riz à sushi recouvert de tranches de poisson, qui se mange avec des baguettes
• Inari : des poches de tofu frit sucré garnies de riz, une bonne option si tu ne manges pas de poisson

Les rouleaux comme le California roll existent au Japon, mais ils sont beaucoup moins courants qu’à l’étranger. Si tu veux goûter aux spécialités locales, demande quel est le poisson de saison du jour.

Les erreurs courantes des visiteurs avec les sushis

• Tremper le côté riz dans la sauce soja jusqu’à ce que le sushi se défasse
• Mettre du gingembre sur le sushi
• Frotter ses baguettes en bois l’une contre l’autre, ce qui laisse penser que tu les trouves bon marché
• Se passer des aliments de baguettes à baguettes, un geste associé aux funérailles au Japon
• Planter ses baguettes à la verticale dans le riz
• Demander de la mayonnaise épicée ou d’autres suppléments dans un comptoir traditionnel
• Essayer de laisser un pourboire, ce qui ne se fait pas au Japon

Pour en savoir plus sur les bonnes manières à table, consulte mon guide sur les règles de politesse à respecter au Japon quand on est touriste.

Quelques mots utiles autour des sushis

Tu entendras peut-être aussi des mots d’argot du monde des sushis, comme « agari » pour le thé ou « murasaki » pour la sauce soja. Ce sont des termes employés par les chefs de sushi ; en tant que client, il est plus naturel d’utiliser les mots courants.

Questions fréquentes

Pour finir

Bien manger des sushis, c’est surtout une question de respect pour le chef et les produits. Déguste-les frais, dose légèrement la sauce soja et profite du moment. Pour en savoir plus sur la cuisine japonaise, lis mon guide de la cuisine japonaise.