日本寿司礼仪：该做与不该做

日本寿司礼仪其实比很多人想的简单。握寿司要一口吃下，用手或筷子都可以；蘸酱油时轻轻蘸鱼肉那一面（不要蘸米饭）；两块寿司之间吃一点醋姜清清口；如果厨师已经给寿司调好味，就不要再加芥末或酱油。

具体规矩会因用餐场所而略有不同。回转寿司店氛围轻松随意，而高级主厨发办吧台则有更多不成文的规矩。这篇指南会介绍两种场合，也会说说游客最常犯的错误。

寿司礼仪基本规则

• 用手还是筷子：吃握寿司用手或筷子都可以。很多日本人会在吧台用手拿握寿司。生鱼片则一律用筷子吃。
• 一口吃下：握寿司就是为一口吃而做的。咬成两半往往容易散开。
• 蘸鱼肉那一面：稍微转一下寿司，蘸鱼肉那一面，不要蘸米饭。米饭会吸进太多酱油，也容易散开。
• 别蘸太多：只在小碟里倒少量酱油。留下一整碟酱油会显得浪费。
• 醋姜用来清口：两块寿司之间吃醋姜，不要把它放在寿司上。
• 趁新鲜吃：寿司上桌后尽快吃，米饭和鱼肉的温度正合适时，味道最好。

芥末：要不要拌进酱油？

在不错的寿司店，厨师通常已经在鱼肉和米饭之间放了少量芥末。再加芥末，或把一大团芥末拌进酱油里，可能会让人觉得你不相信厨师调配的分寸。

在回转寿司连锁店这类比较随意的地方，芥末常常会另外提供小包装，寿司里不预先放芥末，尤其是因为不少孩子也会来吃。在这里，按自己的口味加芥末完全没问题。比起把芥末搅进酱油里，在鱼肉上抹一点更得体。

寿司吧台或主厨发办的礼仪

主厨发办（omakase）就是把选择交给厨师。这是一种私人化的用餐体验，注意一些礼节能让大家都吃得更愉快。

• 准时到场：很多吧台会同时为所有客人上菜，所以迟到会影响整间店。
• 不要喷浓烈香水：浓香会干扰鱼肉细腻的气味。
• 拍照前先询问：不少厨师不介意你快速拍一张食物照片，但也有人不喜欢。
• 已经刷过酱汁就别再加酱油：厨师在寿司上刷了酱汁（煮切酱油）时，就按原样享用。
• 尽早告知过敏情况：最好订位时就说明，不要等到用餐途中才说。
• 手机调成静音：在吧台打电话很失礼。

我在这篇六本木福寿司的点评里写过一次吧台用餐体验。

回转寿司的礼仪

回转寿司价格实惠、有趣，在日本家庭中很受欢迎。如今大多数连锁店都使用触摸屏点餐，点好的寿司会从专用的快速通道送来。

• 拿下来的盘子不要放回去：盘子一旦从传送带上取下，就归你了。
• 不要碰不打算拿的盘子：不要掀盖，也不要碰别人的寿司。
• 把盘子叠起来：账单会按盘子数量或屏幕上的订单计算。
• 绿茶：把抹茶粉放进杯子，再用座位旁的热水龙头加水。注意，热水很烫。
• 正确使用公用物品：拿醋姜和调味品时，请用干净的筷子或公用餐具。

还没想好要试哪家连锁店？我整理的日本寿司连锁店排名比较了几家知名品牌。

吃寿司应该按什么顺序？

并没有严格的规定，不过很多人会从味道清淡的开始，逐渐尝试风味更浓郁的寿司：先吃白身鱼，再吃贝类和鲭鱼等银皮鱼，接着是肥金枪鱼、鳗鱼和甜味玉子烧（玉子）。如果点主厨发办，食用顺序就由主厨安排。

你会遇到的寿司种类

• 握寿司：手工捏成的小块米饭，上面放着鱼肉或其他配料，是寿司吧台的经典款
• 卷寿司：用海苔包裹的寿司卷，比如细黄瓜卷或金枪鱼卷
• 军舰寿司：也叫“军舰卷”，用一圈海苔包住米饭，顶部放鱼籽或海胆
• 手卷：做成圆锥形的手卷，趁海苔酥脆时直接用手拿着吃
• 散寿司：一碗寿司饭，上面铺着切片鱼肉，用筷子吃
• 稻荷寿司：把米饭装进甜味炸豆腐袋里；不吃鱼的话，这是不错的选择

加州卷这类寿司在日本也有，但远不如在海外常见。如果想尝尝当地风味，可以问问当天有什么时令鱼。

游客常犯的寿司礼仪错误

• 把米饭那一面蘸进酱油里，直到散开
• 把姜放在寿司上
• 把木筷互相搓擦，这会让人觉得你嫌筷子便宜
• 用筷子把食物递给另一双筷子；在日本，这会让人联想到葬礼
• 把筷子直插在米饭里
• 在传统寿司吧台要求加辣味蛋黄酱或其他配料
• 试图给小费；在日本没有给小费的习惯

想了解一般的餐桌礼仪，可以看看我的指南：日本游客礼仪指南。

实用寿司词汇

你也可能会听到一些寿司行话，比如用“agari”指茶，用“murasaki”指酱油。这些都是寿司师傅使用的说法，作为客人，说普通用语会更自然。

常见问题

最后的话

寿司礼仪说到底，主要是尊重厨师和食物。趁新鲜享用，酱油少蘸一些，好好享受这一刻。想了解更多日本料理，可以看看我的日本料理指南。