Vegetarisch oder vegan in Japan: Was kannst du essen?

Mit etwas Planung kannst du dich in Japan vegetarisch ernähren. Vollständig vegan zu essen ist schwieriger, weil sich Fischbrühe (Dashi), Ei und Milchprodukte in vielen Gerichten verstecken, die pflanzlich aussehen. Die gute Nachricht: In grossen Städten wie Tokio, Kyoto und Osaka gibt es inzwischen viele spezialisierte vegane und vegetarische Restaurants, und die traditionelle buddhistische Tempelküche ist vollständig pflanzlich.

Dieser Guide erklärt den Unterschied zwischen vegetarisch und vegan im japanischen Kontext, auf welche Zutaten du achten solltest, welche Gerichte meist passen und wie du auf Japanisch danach fragst. Als ich 2020 in Seoul lebte, ernährte ich mich selbst vegetarisch. Ich weiss also, wie wichtig versteckte Fischsauce und Brühe in Ostasien sein können. In meinem Guide zum vegetarischen Essen in Seoul geht es um Korea.

Vegetarisch oder vegan: Was ist in Japan anders?

In vielen westlichen Ländern sind vegetarische und vegane Optionen klar gekennzeichnet. In Japan kennt man die Begriffe, versteht sie aber nicht immer gleich. Manche denken, «vegetarisch» bedeute «kein Fleisch obendrauf», während die Suppe darunter weiterhin mit Fisch oder Schwein zubereitet wird.

Die wichtigste Frage ist, wie streng du es mit Dashi nimmst. Viele vegetarische Reisende akzeptieren etwas Fischbrühe, damit sie einfacher auswärts essen können. Veganerinnen und Veganer halten sich dagegen meist an spezialisierte Restaurants und Selbstverpflegung. Keine der beiden Entscheidungen ist falsch – aber wenn du deine Grenze vor der Reise kennst, wird das Bestellen viel einfacher.

Auf diese versteckten Zutaten solltest du achten

• Dashi: die Grundlage für Misosuppe, Nudelsuppen, viele Saucen und Schmorgerichte. Wird normalerweise aus Bonitoflocken (Katsuobushi) und Seetang zubereitet.
• Bonitoflocken: werden oft über Tofu, Okonomiyaki und Gemüse gestreut.
• Schweine- oder Hühnerbrühe: steckt in den meisten Ramen, sogar in «Gemüse-Ramen» gewöhnlicher Restaurants.
• Ei: steckt mancherorts im Tempurateig, in vielen Süssigkeiten und in Mayonnaise.
• Milchprodukte: stecken in Brot, Gebäck und manchen Currypasten.
• Schmalz und tierisches Fett: kommen in manchen frittierten Speisen, Currys und Gyoza vor.
• Gelatine: steckt in Gelee-Süssigkeiten und manchen Desserts.

Japanisches Curry aus einer Currypaste aus der Packung enthält zum Beispiel oft Fleischextrakt, auch wenn kein Fleisch zu sehen ist. Frag lieber nach, bevor du bestellst.

Von Natur aus pflanzliche japanische Gerichte

Japan hat eine lange Tradition pflanzlicher Küche, vor allem dank der buddhistischen Tempelküche namens Shojin Ryori. Sie kommt ohne Fleisch und Fisch aus, aber auch ohne kräftige Aromen wie Knoblauch und Zwiebeln. Viele Tempel in Kyoto und einige in Tokio und auf dem Koya-san servieren sie, oft nur nach einer Reservation im Voraus.

Diese Zutaten begegnen dir häufig:

• Tofu in vielen Varianten: Seidentofu, fester Tofu, frittierter Tofu (Aburaage) und Yuba (Tofuhaut)
• Fu: Weizengluten, zu Küchlein, Ringen oder Blumen geformt und für Suppen und Süssigkeiten verwendet
• Konnyaku: ein Gelee aus einer Wurzelknolle
• Seetang wie Kombu, Wakame und Nori
• Eingelegtes Gemüse (Tsukemono) und saisonales Gemüse

Kombu-Dashi und Shiitake-Dashi sind pflanzliche Varianten der klassischen Brühe. Gute vegane Restaurants verwenden sie statt Bonito.

Gerichte, die oft vegetarisch passen

Diese Gerichte sind oft eine einfachere Wahl. Frag aber immer nach der Brühe und der Sauce.

• Gemüsesushi: Kappa Maki (Gurke), Natto Maki, Inari (süsse Tofutasche) und Rollen mit eingelegtem Rettich
• Onigiri: mit Salz, Umeboshi (eingelegte Pflaume) oder Kombu
• Gemüse-Tempura: Frag nach dem Teig und der Dipsauce, die normalerweise Dashi enthält
• Zaru Soba oder Udon: Die Nudeln sind in Ordnung, die Dipsauce ist normalerweise nicht vegan
• Edamame, Hiyayakko (kalter Tofu) ohne Bonitoflocken und gegrilltes Gemüse
• Süssigkeiten: Viele traditionelle Wagashi wie Daifuku und Dango sind pflanzlich. Frag aber nach Ei und Gelatine.

Lies meinen Guide zur japanischen Küche, um einen Überblick über klassische Gerichte und ihre Zutaten zu bekommen.

Convenience-Stores und Supermärkte

Convenience-Stores sind praktisch, für Veganerinnen und Veganer aber knifflig: Die Etiketten sind nur auf Japanisch und Brühen stecken in vielen Gerichten. Sicherer sind einfache Onigiri, gesalzene Edamame, Bananen, Nüsse, Tofu-Snacks und manche Brotsorten. In Supermärkten findest du Tofu, Natto, frisches Gemüse und Pflanzendrinks. Eine Übersetzungs-App mit Kamerafunktion hilft dir sehr beim Lesen der Zutatenlisten. In meinem Guide zu Japans Convenience-Stores erkläre ich, worin sich die grossen Ketten unterscheiden.

So fragst du auf Japanisch

Das Personal hilft meist gerne, aber eine schriftliche Notiz funktioniert besser als eine mündliche Frage. In Seoul habe ich dem Restaurantpersonal früher Notizen gezeigt, weil mein Koreanisch nicht gut war. In Japan funktioniert derselbe Ansatz sehr gut.

• Bejitarian desu: Ich bin Vegetarierin oder Vegetarier.
• Biigan desu: Ich bin vegan.
• Niku to sakana ga taberaremasen: Ich kann kein Fleisch und keinen Fisch essen.
• Dashi wa haitte imasu ka? Ist Dashi darin enthalten?
• Tamago, gyuunyuu mo dame desu: Auch Eier und Milch gehen nicht.

Schreib diese Sätze in japanischer Schrift auf eine Karte oder speichere sie auf deinem Handy. Wenn du noch ein paar Sätze lernen möchtest, findest du in meinem Guide zum Japanischlernen für Anfängerinnen und Anfänger weitere Tipps.

Vegane und vegetarische Restaurants finden

Apps wie HappyCow und Google-Maps-Suchen nach «vegan» funktionieren in grossen Städten gut. In Tokio, Kyoto und Osaka gibt es die grösste Auswahl, darunter vegane Ramen, veganes Sushi und Cafés mit pflanzlicher Küche. Manche Restaurants zeigen am Eingang auch ein Vegan- oder Vegetarisch-Zertifikat. Auf dem Land wird die Auswahl schnell kleiner. Wenn du in einem Ryokan übernachtest, solltest du deshalb früh Bescheid geben. Viele Ryokans können ein vegetarisches Abendessen zubereiten, wenn du rechtzeitig vor der Ankunft danach fragst. Ein komplett veganes Essen ist aber nicht immer möglich.

Aus eigener Erfahrung: Ich war mit vegetarischen Freunden in Tokio und auf einer Reise nach Hokkaido unterwegs. Für sie war es kein Problem, vegetarisch zu essen.

Tipps für eine entspannte Reise

• Leg früh fest, was für dich passt: Überleg dir vor dem Essen, ob Dashi, Eier und Milchprodukte für dich in Ordnung sind. So bestellst du schneller und entspannter.
• Reserviere im Voraus: Beliebte vegane Restaurants in Tokio und Kyoto sind oft klein und abends schnell ausgebucht.
• Iss mittags eine grosse Mahlzeit: Viele spezialisierte Restaurants bieten preiswerte Mittagsmenüs an, und tagsüber hast du mehr Auswahl.
• Nimm Snacks mit: Nüsse, Früchte und einfache Onigiri helfen an langen Reisetagen und in ländlichen Gegenden.
• Probier Tempelküche: Ein Shojin-Ryori-Menü ist in Kyoto eine sichere und unvergessliche Wahl.
• Hab Geduld: Das Personal kennt vielleicht nicht jede Zutat in einer Sauce. Wenn es unsicher ist, nimm lieber etwas Einfacheres.

Als Vegetarierin oder Vegetarier zu reisen verändert auch, wie du deine Tage planst. Statt erst nach Essen zu suchen, wenn du schon hungrig bist, speicherst du am besten ein paar Möglichkeiten in der Nähe jeder Sehenswürdigkeit in deiner Karten-App. Das spart viel Zeit.

Häufig gestellte Fragen

Wenn du auch Korea besuchst, vergleiche deine Erfahrungen mit meinem Guide zum koreanischen Essen. In beiden Ländern lohnt es sich, ein paar wichtige Wörter zu lernen und die Mahlzeiten ein wenig zu planen.