日本吃素：素食与纯素能吃什么

在日本吃素，只要稍作规划就能做到。要完全吃纯素就难一些，因为看起来像植物性食物的许多菜品里，可能藏着鱼高汤（dashi）、鸡蛋和乳制品。好消息是，东京、京都和大阪等大城市如今有不少专门的纯素和素食餐厅，传统的佛教寺院料理也完全以植物性食材制成。

这篇指南会介绍日本语境下素食和纯素的区别、需要留意的食材、通常比较稳妥的菜品，以及用日语询问的方法。我2020年住在首尔时也吃素，所以知道在东亚旅行时，隐藏的鱼露和高汤会带来多大影响。我的首尔素食指南介绍了韩国的情况。

日本的素食与纯素：有什么不同

在许多西方国家，素食和纯素选项会明确标注。在日本，人们知道这些概念，但理解不一定相同。有些人认为“素食”就是“上面不放肉”，却没注意下面的汤底仍然是鱼或猪肉熬的。

最需要决定的是，你对高汤的要求有多严格。许多素食旅行者会接受一些鱼高汤，让外出吃饭更方便；纯素者通常则会选择专门的餐厅或自己准备食物。两种选择都没有问题，但出发前先想好自己的底线，点餐时会轻松得多。

需要留意的隐藏食材

• 高汤（dashi）：味噌汤、面汤、许多酱汁和炖菜的基础，通常用鲣鱼片（katsuobushi）和海带熬制。
• 鲣鱼片：常撒在豆腐、大阪烧和蔬菜上。
• 猪肉或鸡肉高汤：大多数拉面都含有，即使是普通店铺里的“蔬菜拉面”也可能如此。
• 鸡蛋：有些地方的天妇罗面糊会加鸡蛋；许多甜点和蛋黄酱里也有。
• 乳制品：可能出现在面包、酥点和一些咖喱块中。
• 猪油和动物脂肪：有些油炸食品、咖喱和饺子会用到。
• 明胶：可能出现在果冻糖果和一些甜点里。

比如，盒装咖喱块做成的日式咖喱，往往含有肉类提取物，即使看不到肉也一样。点餐前记得询问。

日本天然的植物性料理

日本有悠久的植物性烹饪传统，其中最具代表性的是佛教寺院料理——精进料理。它不使用肉和鱼，也避开大蒜、洋葱等味道浓烈的食材。京都的许多寺院，以及东京和高野山的一些寺院都会供应精进料理，通常需要提前预约。

你会经常遇到这些食材：

• 豆腐：有多种形式，包括嫩豆腐、硬豆腐、炸豆皮（aburaage）和腐竹皮（yuba）
• 麸：由小麦面筋制成，可做成饼、圈或花朵的形状，用于汤和甜点
• 魔芋：用一种块根植物制成的果冻状食物
• 海藻：例如海带、裙带菜和紫菜
• 腌菜（tsukemono）和时令蔬菜

海带高汤和香菇高汤是经典高汤的植物性版本，好的纯素餐厅会用它们代替鲣鱼高汤。

通常比较适合素食者的菜品

这些通常比较容易选择，但记得确认汤底和酱汁的成分。

• 蔬菜寿司：黄瓜卷（kappa maki）、纳豆卷、稻荷寿司（甜味豆皮包饭）和腌萝卜卷
• 饭团：原味盐饭团、梅干（腌梅子）或海带馅
• 蔬菜天妇罗：询问面糊和蘸酱的成分；蘸酱通常含有高汤
• 笊篱荞麦面或乌冬面：面条本身没问题，但蘸汁通常不是纯素的
• 毛豆、冷豆腐（hiyayakko，记得不加鲣鱼片）和烤蔬菜
• 甜点：许多传统和果子，如大福和团子，都是植物性的，但要确认是否含鸡蛋或明胶

想了解经典日本料理和食材，可以看看我的日本料理指南。

便利店和超市

便利店很方便，但对纯素者来说也有不少难处：标签只有日文，而且很多食物都用了高汤。相对稳妥的选择有原味饭团、盐味毛豆、香蕉、坚果、豆腐零食和一些面包。超市里则能买到豆腐、纳豆、新鲜蔬菜和植物奶。用带拍照功能的翻译软件看配料表会方便很多。我的日本便利店指南介绍了几家大型连锁店的不同之处。

如何用日语询问

店员通常愿意帮忙，不过写下需求比口头说明更管用。我以前在首尔时，因为韩语不太好，会把写好的说明给餐厅工作人员看；在日本用同样的方法也很有效。

• Bejitarian desu：我是素食者。
• Biigan desu：我是纯素者。
• Niku to sakana ga taberaremasen：我不能吃肉或鱼。
• Dashi wa haitte imasu ka?里面有高汤吗？
• Tamago, gyuunyuu mo dame desu：鸡蛋和牛奶也不能吃。

把这些句子用日文写在卡片上，或保存在手机里。如果还想学几句实用表达，可以看看我的日语初学指南。

寻找纯素和素食餐厅

在大城市，用 HappyCow 这类应用，或在 Google 地图上搜索“vegan”，都很管用。东京、京都和大阪的选择最多，包括纯素拉面、纯素寿司和植物性餐厅。有些餐厅也会在入口处展示纯素或素食认证标志。到了乡村地区，选择会迅速减少，所以入住日式旅馆前要提前告知。许多日式旅馆只要你在抵达前尽早询问，就能准备素食晚餐，但不一定能提供全纯素餐点。

说说我的亲身经历：我曾和吃素的朋友一起游览东京，也去过北海道；对他们来说，吃素并不成问题。

让旅程更顺利的小贴士

• 提前确定自己的饮食原则：坐下点餐前，先想好能不能接受高汤、鸡蛋和乳制品。这样点餐更快，也没那么紧张。
• 提前预订：东京和京都一些热门的纯素餐厅规模不大，晚餐时段很容易客满。
• 午餐吃丰盛些：不少专门餐厅的午间套餐性价比不错，白天的选择也更多。
• 随身带些零食：长途移动或在乡村地区旅行时，坚果、水果和原味饭团都能派上用场。
• 试试寺院料理：在京都吃一顿精进料理，选择稳妥，也令人难忘。
• 多些耐心：店员未必清楚酱汁里的每种配料。如果他们也不确定，就选简单些的菜。

素食旅行也会改变你规划每天行程的方式。别等到饿了才开始找吃的，不妨在地图应用里把各个景点附近的几家餐厅先收藏起来，能省下不少时间。

常见问题

如果你也会去韩国，可以看看我的韩国美食指南，对照了解一下。这两个国家都值得你学几句实用词语，并稍微提前规划一下用餐。