À table au Japon : les règles à connaître

Les règles à table au Japon sont plus simples qu’elles en ont l’air. Dis « itadakimasu » avant de manger et « gochisousama deshita » après le repas. Ne plante jamais tes baguettes à la verticale dans le riz et ne passe pas de nourriture d’une paire de baguettes à l’autre. Ne laisse pas de pourboire et, dans la plupart des établissements décontractés, paie à la caisse plutôt qu’à table.

Personne ne s’attend à ce que les visiteurs connaissent toutes les règles, et le personnel est généralement très indulgent. Malgré tout, quelques gestes simples montrent ton respect et rendent les repas plus agréables. Dans ce guide, je te parle des baguettes, des commandes, des boissons, des nouilles aspirées, du paiement et des règles particulières dans les restaurants de sushi, les comptoirs de ramen, les izakaya et les restaurants traditionnels.

Avant le repas

• Attends qu’on te place. Dans la plupart des restaurants, le personnel t’accompagne à une table. Si besoin, indique le nombre de personnes avec tes doigts.
• Enlève tes chaussures quand le sol est surélevé, qu’il y a des places sur tatami ou qu’un meuble à chaussures se trouve à l’entrée. Range-les soigneusement, pointes vers l’extérieur.
• Utilise l’oshibori, la serviette humide qu’on te donne, pour te nettoyer les mains. Dans un cadre formel, ne t’en sers pas pour t’essuyer le visage.
• Dis « itadakimasu » avant de manger. C’est une courte formule pour remercier de la nourriture.

Certains restaurants populaires ont un distributeur de tickets à l’entrée. Tu achètes d’abord un ticket, puis tu le remets au personnel. C’est souvent comme ça que fonctionnent les restaurants de ramen et les établissements qui servent des menus complets.

Les règles à connaître pour les baguettes

Les baguettes sont soumises aux règles les plus importantes, car certains gestes sont associés aux rites funéraires.

• Ne plante pas tes baguettes à la verticale dans le riz. Cela rappelle les bâtons d’encens offerts lors des funérailles.
• Ne passe pas de nourriture d’une paire de baguettes à l’autre. Ce geste évoque lui aussi une coutume funéraire.
• Ne désigne rien avec tes baguettes et ne les agite pas en parlant.
• Ne pique pas les aliments avec tes baguettes et ne tire pas les assiettes vers toi avec.
• Pose-les sur leur support ou en travers du bord de ton assiette quand tu fais une pause.
• Quand tu partages des plats, utilise les baguettes de service si le restaurant en fournit. Sinon, retourne les tiennes et sers-toi avec l’autre extrémité.

Je n’ai pas fait beaucoup d’impairs à table, car ma compagne de l’époque, aujourd’hui ma femme, m’a tout montré. Je connaissais aussi déjà la plupart des règles grâce à mon séjour à Séoul.

Aspirer ses nouilles, est-ce malpoli au Japon ?

Non. Aspirer des nouilles comme les ramen, les soba et les udon est tout à fait normal et montre même que tu les apprécies. Cela permet aussi de refroidir les nouilles chaudes. Tu n’es pas obligé de les aspirer si tu n’es pas à l’aise, mais tu ne vexeras personne. Il est également courant de rapprocher de sa bouche un petit bol de riz ou de soupe.

Pour les autres bruits, c’est une autre histoire. Se moucher à table est considéré comme impoli : sors ou va aux toilettes.

Les règles à suivre quand on boit

• Attends le « kanpai ». En groupe, personne ne boit avant que tout le monde ait son verre et que le toast soit porté.
• Sers les autres, pas toi-même. Quand quelqu’un te sert, tiens ton verre à deux mains.
• Si tu ne veux pas être resservi, laisse un peu de boisson dans ton verre.
• Les formules nomihodai (boissons à volonté) sont courantes dans les izakaya. Elles sont généralement limitées dans le temps et toute la table doit y participer.

L’izakaya est au cœur de la culture japonaise de la boisson. Mon guide des bars debout de Shinjuku et celui du classique Omoide Yokocho sont de bons points de départ.

Ce qui m’a surpris lors des nomikai à Tokyo, c’est le nombre de personnes malades le lendemain. Être complètement ivre, puis prendre sa journée, était tout à fait normal.

<h2Les règles à suivre pour les sushi

• Tu peux manger les nigiri avec les doigts ou avec des baguettes.
• Trempe légèrement le côté poisson dans la sauce soja, pas le riz.
• Dans un comptoir haut de gamme, ne mélange pas une grosse quantité de wasabi à la sauce soja. Le chef en ajoute souvent déjà juste ce qu’il faut.
• Essaie de manger chaque pièce en une bouchée.
• Le gingembre mariné sert à rafraîchir le palais entre deux pièces, ce n’est pas une garniture.

Dans un restaurant de sushi sur tapis roulant, ne prends une assiette que si tu comptes la manger et ne la remets pas sur le tapis. Mon classement des chaînes de sushi au Japon te donne quelques bonnes adresses pour commencer.

Ramen, izakaya et restaurants traditionnels

Restaurants de ramen

Les restaurants de ramen sont rapides et simples. Commande, mange tes nouilles tant qu’elles sont chaudes, puis pars quand tu as fini, surtout s’il y a la queue. On ne s’attarde généralement pas au comptoir pour discuter.

Izakaya

Beaucoup d’izakaya facturent un petit supplément par personne (otoshi ou tsukidashi), accompagné d’une petite entrée que tu n’as pas commandée. Ce n’est pas une arnaque, mais une pratique courante. Les plats se partagent et on en commande quelques-uns à la fois.

Kaiseki et restaurants traditionnels

Dans les établissements plus formels, adopte une tenue décontractée mais soignée, évite les parfums trop forts, parle à voix basse et suis le rythme des plats. Mon guide du kaiseki ryori t’explique le déroulement du repas.

Manger dans les supérettes, les trains et aux stands de rue

Les repas sur le pouce ont aussi leurs règles tacites. Dans les supérettes, le personnel te demandera si tu veux faire réchauffer ton plat et si tu as besoin de baguettes. Beaucoup de gens mangent devant la boutique ou emportent leur repas chez eux, plutôt que de manger en marchant dans les rues très fréquentées. Dans le shinkansen, acheter un ekiben (bento de gare) et le déguster à sa place fait partie de l’expérience. Aux stands des festivals et dans les rues bordées de stands de nourriture, il est normal de manger debout près du stand, puis de jeter ses déchets dans les poubelles prévues à cet effet, car il peut être difficile d’en trouver ailleurs. Pense à prendre un petit sac pour tes déchets.

Payer et laisser un pourboire

• Ne laisse pas de pourboire. Ce n’est pas dans les habitudes au Japon et cela peut créer de la confusion. Le service est compris.
• Paie à la caisse, près de la sortie, dans la plupart des restaurants décontractés. Emporte l’addition avec toi.
• Utilise le petit plateau pour payer en espèces. Pose l’argent dessus plutôt que de le donner directement au personnel.
• Partager l’addition est souvent possible dans les établissements décontractés, mais pas toujours dans les petits restaurants. Les groupes partagent souvent le montant total à parts égales.
• Dis « gochisousama deshita » en partant. Le personnel appréciera.

Les cartes sont maintenant largement acceptées, mais certains petits établissements n’acceptent encore que les espèces. Mon guide sur les espèces, les cartes et les distributeurs au Japon t’aidera à t’organiser.

Autres choses à éviter

• Manger en marchant dans les rues très fréquentées, même si les festivals et les rues avec des stands de nourriture font souvent exception
• Laisser beaucoup de nourriture dans ton assiette, car le gaspillage est mal vu
• Poser les coudes sur la table dans les établissements formels
• Parler fort ou téléphoner à table
• Demander à modifier fortement les plats, car les substitutions ne sont pas toujours possibles

Foire aux questions

Au Japon, les bonnes manières consistent surtout à penser aux autres. Pour d’autres conseils culturels, lis mon guide sur les règles de savoir-vivre au Japon pour les touristes.